黑糖吐司(大师配方)

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方子来自《吴宝春的面包秘籍》一书,从今年5月份得到大师亲自签售的新书,到现在刚刚完成了两款,都是大师世界冠军的参赛作品:【荔枝面包】和【酒酿桂圆面包】,书中许多内容值得慢慢品味和消化实践。最近,读到【黑糖吐司】,觉得这款面包特别适合冬季品尝。单是看吐司的样子就是暖暖的,黑糖本身含有的营养物质和温和的属性,就是冬日温暖牌的吐司,做给家人品尝暖心又暖身。为了忠实原方,特别购买了宝岛台湾出产的黑糖,试过之后感觉用粗炼红糖也是完全没有问题的,只是两地叫法不太一样而已。除了按书中的整形方法,还尝试做了个水立方的,所以方子是一个450g吐司模,和水立方的,如果单做可以将方子乘2/3就可以了,水立方是1/3。

步骤

黑糖吐司(大师配方)     

【面团材料】
高筋面粉(王后日式强力粉)310g
盐                        5.8g
奶粉                      7.8g
冰水                      124g
水                       77.5g
黑糖粉                     58g
酵母                      3.9g
鲁邦老面 (做饭看这里)                38.8g
烫面 (做法看这里)      77.6g
黄油                     46.5g
【馅料】
黑糖块75g(450g吐司模)+40g(水立方模)
【表面装饰】
全蛋液适量
【做法】
1、隔夜做好烫种,放冰箱冷藏过夜备用
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2、喂养好的入鲁邦老面(液种levian)
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3、黑糖粉加热水溶化后加入冰水降温
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4、面团所有材料(包括取出回温的烫种)放入厨师机搅拌桶,低速搅打成团看不到干粉
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5、转中高速搅拌至粗膜形成
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6、加入切成小块的室温黄油,低速搅拌转中高速至薄膜形成
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7、搅拌完成的面团表面呈现光滑的状态,且温度控制在26度左右
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8、滚圆放入容器,利用蒸烤箱发酵功能28度,发酵1小时,检查发酵状态
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9、分成150g的面团3个,120g的面团2个,滚圆盖保鲜膜松弛
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10、 450g吐司的整形
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11、水立方整形
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12、二发,38度,约1小时,水立方约8分满
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13、开盖吐司表面刷全蛋液,水立方吐司盒盖盖
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14、上下火180度中下层40分钟完成
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15、轻震两下乘热脱模
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小贴士

1、黑糖粒有点尖锐,影响整形,可以考虑直接用红糖粉替代
2、脱模时如果有红糖也流出,会有点黏,脱起来没那么爽快,必要时可以用脱模刀帮助

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