老北京茄丁面

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步骤

老北京茄丁面

茄子除了做菜,北京人还喜欢打卤,做成茄丁面,一碗手擀面浇上香喷喷的茄丁卤,再配上几瓣新蒜,是寻常人家的幸福味道。

茄子虽好吃,但往往做出来黑黑的,一点不漂亮,会倒了胃口。

要对付讨厌的黑色,还是要了解一下茄子的特性。

茄子本来是白色或淡黄色的,靠皮的部分还有一点绿,切开后在空气中暴露一会儿就会变黑,再怎么加工也难还原原来清爽的颜色。

茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,切开后会和氧气发生化学反应,产生有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。

这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素c,四是没有氧气就无法干坏事。

针对这个规律,我在做茄子的时候,采取一些措施,就能对付茄子迅速变黑。

我的方法,都会在下面详细说明。

食材:

材料 圆茄子2个 西红柿2个 尖椒1根 五花肉400克 手擀面500克 小葱 1根 香菜 2根

辅料 大蒜 1头勺 葱 花 姜末 适量 橄榄油 适量 盐 适量 糖 适量 酱油 2大勺

鸡粉1小勺

老北京茄丁面

做法:

1清洗所有青菜。

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2茄子削皮,切成 直径7~8毫米。用盆子装满清水,在清水中放入少量(一匙)盐。将刚才切好的茄子放入水中净泡,大约十分钟后取出。

老北京茄丁面

3五花肉切成7-8毫米见方的丁。

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4西红柿开水烫皮。现在的西红柿用勺子是刮不掉皮了。

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5西红柿切丁,尖椒切丝。

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6葱、姜、蒜、切末。

老北京茄丁面

7热锅,放宽油,五成热,倒入肉丁中火反复翻炒,慢慢你将看到肉缩小变深。锅中的油会逐渐变多。

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8下葱、姜、蒜末(蒜末留下一半最后出锅时用)煸香,

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9加入两大勺酱油,翻炒均匀。

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10油锅中倒入茄丁,继续翻炒。把肉丁从锅底铲起来,让茄子和油充分接触。

老北京茄丁面

11倒入尖椒丝、番茄丁翻炒均匀,加盐调味翻炒。

老北京茄丁面

12盖上盖子焖7-8分钟。

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13加剩下的蒜末、鸡粉翻炒均匀出锅。

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14茄子快熟的时候,煮面条。

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15面条盛碗里,切丁浇面,拌匀。过水不过水,看个人喜好!

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小贴士

1 茄子表皮含有丰富的“花青素”,它是一种水溶性天然色素。去茄子皮,不让色素溶解,这样茄子就不会颜色变得发灰发紫。

2切完茄子泡水,隔绝空气。

3炒茄子用的油要多。油多时,茄子一下锅就被油包裹住,隔绝了空气,传热又快,温度很快升高,酶就很难活动了。

4加入西红柿,维C含量高,酸味菜会阻止茄子中“酚氧化酶”的活动。

5炒茄丁不放水。

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