山西名菜过油肉

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步骤

山西名菜过油肉

主料:里脊肉200克

配料:冬笋50克 泡发的木耳30克 蒜苔50克

调料:黄酱8克 酱油10克 黄酒5克 陈醋10克 盐1 克 胡椒粉少许 花椒少许 姜蒜和香油各少许

山西名菜过油肉 山西名菜过油肉

提前用开水把十几粒花椒泡上,水不用太多

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里脊肉顶刀逆纹理切薄片,先用黄酱抓匀后再用少许花椒水打进肉中,最后放一些淀粉抓匀 山西名菜过油肉

用酱油 10 克,清水 25 克,黄酒 5 克调成汁,放少许淀粉

山西名菜过油肉

蒜苔切成段,如果太粗再从中间剖成两半,冬笋切片后用开水焯一下最后放入木耳烫一下捞出

炒锅烧热后倒凉油,多倒一些,油温到四成热时放入腌好的肉片用筷子快速搅开至表面发白就盛出

油倒出剩少许底油,先煸姜蒜末

山西名菜过油肉

然后按先蒜苔后冬笋木耳最后肉片的顺序放下去,立刻用陈醋烹一下出香味,然后再炒动 山西名菜过油肉

最后把调好的汁倒入锅中大火炒匀后倒少许香油就可以出锅了

山西名菜过油肉

小贴士

这个菜其实操作难度不大,主要难度在于一个是滑肉片,如果油温太高,一下锅就粘在一起了,而且很容易变老,如果油温太低,那么肉表面的糊就会掉下来,肉片同样没有滑嫩的口感,所以一般在四成热就差不多了,四成热的感觉的就是肉片放下去后会沉下去,四周会有小泡泡出现,然后用筷子一搅打散后,密集的泡沫才开始出来,肉片往上浮,这个油温就差不多了。

因为蒜苔是生的,所以要先放,让足够的热量给它炒熟。

用酱来腌肉是这个菜的特点,让肉即入味又带有酱香味,精髓是烹陈醋,最后炒出来是有醋香但是不能吃出酸味儿来,这样就差不多了,冬笋的嫩,蒜苔的脆,木耳的爽,肉片的滑,一道山西过油肉就这么出来了

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