家传秘制卤牛肉

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牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的,高蛋白、低脂肪,营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等,常吃的一种做法就是卤,我们都俗称酱牛肉,实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别: 一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等; 二是卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方,而卤制的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说 酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。 卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些,用的香料稍多一点,这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐,也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。

食材

步骤

小贴士

小贴士 1.一定要选牛腱,最适合卤制 2.牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味; 3.卤制时间和火候要控制好,火候不够肉不烂难嚼,且不入味;火候太过则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准; 4.卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。 5.剩下的卤汁需充分放凉,收在干净的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和香料;若长时间不用,需要冷冻保存。 6.有老卤的时候加入老卤,要注意盐和老抽的量,老卤很浓,比较咸,颜色也较深。

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