新疆羊肉抓饭

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步骤

新疆羊肉抓饭

新疆风味抓饭的其它主要配料还包括洋葱、胡萝卜以及牛肉羊肉等,今天洋洋介绍的便是羊肉抓饭。
先来说说食材清单:
1)羊肉:300克,最好用那些肥瘦相间的部位,比如羊腿、羊肩,纯瘦的部位,比如里脊就不适合制作这道菜,我们这里用的是羊肩。
2)白/黄洋葱:100克,洋葱外皮是白色或黄色无关紧要,因为里面都是白色的,最好不要用紫洋葱,颜色跟这道菜不太配。
3)胡萝卜:160克,传统做法同时使用黄色和红色两种胡萝卜,如果买不到就用普通红色的葫芦卜。
4)植物油:100克,这里用的葡萄籽油,也可以用其它植物油,只要烟点比较高就行。各种食用油的烟点参见这里
5)孜然碎:1茶匙(5毫升),最好用孜然粒当场打碎,风味更加浓郁一些。
6)甜辣椒粉:1茶匙
7)磨碎的黑胡椒:1/2茶匙
8)盐:6克
9)大米:300克,最好用粒形比较短的大米,口感和风味都更好一些。大米不要提前浸泡,浸泡会让大米表层的组织变得松散,虽然可以缩短烹调时间,但口感会变差。
10)葡萄干:40克
再来说说烹调用具,抓饭是婚礼节庆或者大家庭聚会重头戏,人们会在户外支起一口大铁锅,燃起熊熊的柴火,这样做出来的抓饭才好吃。家庭厨房显然不具备这个条件,好在你也用不着一次烧出几十份抓饭。洋洋家经过一些对比,发现20厘米口径的带盖深锅比较适合家用燃气灶,可以是铸铁锅,也可以是不粘锅,锅底要厚一些,这样导热比较均匀。
制作步骤如下:
第一步首先把羊肉切成1.5-2厘米见方的小块,切的时候把肥膘和瘦肉分开。

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把洋葱对剖后沿纵向切成细丝。

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胡萝卜洗净,不必去皮,直接切成0.5-0.6厘米粗的丝,切的时候也不必太过讲究,因为经过长时间的烹调,胡萝卜丝会变软断开。

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第二步,取一只20厘米的带盖厚底深锅,大火预热2分钟,倒入100克植物油,继续大火加热1分钟。传统做法的抓饭的确需要这么多油,一是为了让羊肉迅速着色,二是让米饭颗粒分明,不会糊成一团。

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倒入羊肉肥膘,让羊油析出,这个过程需要大概3分钟,然后把肥膘捞出丢弃。

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然后倒入羊肉丁,

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时常用锅铲翻动一下,让羊肉均匀着色。等到大多数羊肉丁的边角呈现棕黄色以后,就把它们全都捞出来备用。不要指望把整个肉丁都炸成金黄色,到那个地步的时候肉丁里面早就变干了。这个过程其实也是羊肉去膻的过程,中餐里面经常用料酒来去膻,中亚民族不能用这个办法,因为按照伊斯兰教义,他们都是绝对禁酒的。高温去膻的办法其实效果远胜过料酒或葱姜,膻味的来源是羊肉汁液与空气作用的结果,只存在于肉的表面,所以西餐里煎好的羊排没有什么膻味,烤好的羊肉串也没有什么膻味。若是不放心,就把鼻子凑到炸好的肉丁上闻一闻,如果还能闻到膻味,就把它放回锅里再炸一下。

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肉丁炸好捞出之后,就把洋葱放进去,不断翻动,直到洋葱丝的边角呈现金黄色为止。炸洋葱的火候也非常重要,如果火候不到,洋葱的风味就不够浓郁,火候过了,洋葱会变苦。

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放入切好的胡萝卜,继续加热5分钟,时常用锅铲翻动一下。

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把炸好的羊肉丁倒回锅里,加入1茶匙孜然碎、1茶匙甜辣椒粉和1/2茶匙磨碎的黑胡椒。

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搅拌均匀,继续加热一分钟。

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倒入300毫升冷水,煮沸后,把炉灶火力降到最低,盖上锅盖继续加热30分钟。利用这段时间把300克大米淘洗干净,淘洗的时候必须彻底,直到淘米水变清澈为止,否则残存在米粒表面的淀粉会让米饭变得糊嗒嗒的。淘洗好的大米放在滤篮里滤干备用。另外还要烧好一壶开水,后面步骤会用到。

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第三步,30分钟后,打开锅盖,放入6克盐搅拌均匀。用锅铲把锅里的羊肉和胡萝卜整平,

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倒入300克淘洗好的大米,再用锅铲把大米表面整平。

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倒入300克沸水,倒的时候要用一个锅铲挡在下面,避免开水在大米的表面冲出一个坑。

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大火加热,等锅子中间和四周都开始冒泡的时侯,就把它转移到煤气灶最小的灶眼上,把火力也降到最低,加热20分钟。然后打开锅盖,用锅铲把大米修成一个隆起的小丘。

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用叉子柄在大米里钻9个洞,1个在中间,8个在四周,让锅底的水分能够顺利蒸发到顶部,使得上面的米粒也能吸附水分。这个过程会让锅子温度有所下降,这是可以适当增大一下炉灶火力,直到能够观察到每个洞里都有水泡向外冒。

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在锅边围上一圈沾湿的纱布或厨房纸,盖上锅盖,然后再把炉灶火力降到最低,继续加热20分钟,然后关掉炉灶。
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最后把准备好的40克葡萄干撒在米饭表面,盖上锅盖继续焖5分钟。然后打开锅盖,用锅铲翻动几下,使米饭和羊肉以及蔬菜葡萄干等均匀混合,翻动的时候务必小心,锅铲要从边上顺着锅壁伸下去,然后翻起来,这样可以避免弄碎米粒。然后盖上锅盖再焖5分钟就可以享用了。
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羊肉经过炸制之后,消除了膻味,再经过30分钟的炖煮然后和米饭一起又焖了40分钟,口感又嫩又软,味道非常浓郁。米饭呢,制作过程吸附的羊肉和蔬菜的风味,在口中伴随着咀嚼过程一波一波不停涌出来。抓饭吃到最后,难免会感到有些油腻,这时配上一道新疆特色的凉菜“皮辣红”绝对是天作之合。“皮辣红”的制作非常简单,就是把番茄、青辣椒和洋葱全部切丝,再配上自己心仪的调味料就可以了。

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