
食材
- (主料)低筋面粉 40克
- (主料)热水(慕斯糊) 130克
- (主料)吉利丁粉(慕斯糊) 10克
- (主料)百香果汁(镜面) 40克
- (主料)糖粉(镜面) 10克
- (主料)热水(镜面) 110克
- (主料)吉利丁粉(镜面) 5克
- (主料)鸡蛋 2个
- (主料)水(或牛奶) 20克
- (主料)玉米油 20克
- (主料)细砂糖(加入蛋黄) 15克
- (主料)细砂糖(加入蛋白) 20克
- (主料)百香果汁(慕斯糊) 70克
- (主料)淡奶油(慕斯糊) 250克
- (主料)细砂糖(慕斯液) 20克
- (辅料)柠檬汁(或白醋) 几滴
步骤
-
1.
先制作慕斯蛋糕的戚风夹层:蛋白和蛋黄分离在无水无油的容器内。
-
2.
在蛋黄内加入15克细砂糖搅拌至溶解。
-
3.
继续加入水和玉米油搅拌均匀。
-
4.
筛入低筋面粉。
-
5.
用手动打蛋器画“井”字或“一”字搅拌均匀。
-
6.
在蛋白内加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器打发。
-
7.
分三次加入细砂糖搅打至蛋白呈干性状态,提起打蛋头有挺立的尖角。
-
8.
取1/3蛋白糊加入蛋黄液中,用刮刀翻拌均匀。
-
9.
每一次翻拌均匀后再加入下一次蛋白糊的量。
-
10.
把完成的蛋糕糊倒入6寸戚风模具中,震出气泡。
-
11.
入预热好的烤箱中下层,上下火145度约烤30分钟。
-
12.
出炉后从20厘米高处自由落体两次,立刻倒扣放凉。
-
13.
待蛋糕放凉后即可脱模。
-
14.
将烤好的戚风切出2片大约1~1.5厘米厚度的薄片,然后把蛋糕片边缘切掉一些,只要比6寸模具小点即可。
-
15.
把百香果果肉倒入过滤筛中,用勺子反复按压。
-
16.
过滤出70克果汁。
-
17.
称出10克吉利丁粉。
-
18.
加入130克热水,搅拌至吉利丁粉溶解。
-
19.
待吉利丁液稍许放凉后,倒入百香果汁中,搅拌均匀。
-
20.
将淡奶油倒入无水无油的盆内。
-
21.
加入20克细砂糖,打发至六、七分发。
-
22.
分两次倒入搅拌好的百香果吉利丁液,进行翻拌。
-
23.
第一次翻拌均匀后再加入下一次液体的量。
-
24.
在模具中放入一片戚风蛋糕片。
-
25.
倒入一半的慕斯液。
-
26.
接着再铺上另一片蛋糕片。
-
27.
继续倒入慕斯液,表面留5毫米左右的高度做镜面。入冰箱冷藏3-4小时,只要慕斯凝固了就可以了。
-
28.
取5克吉利丁粉,加入110克热水,搅拌至溶解,在过滤出40克百香果汁加入,以及加入10克糖粉搅拌均匀。
-
29.
待镜面液体放凉后,倒入已凝固的慕斯蛋糕表面,放回冰箱继续冷藏2-3小时左右,凝固后就可以脱模了。