馒头(中式面点)

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步骤

馒头
 
先来说说食材清单:
1)中筋面粉:350克(6个馒头),最好使用当年生产的新鲜面粉
2)水:200克,室温(20摄氏度)我在澳洲买的面粉比较干,所以水量稍多一些,大家可以根据自家面粉的情况适当减少,比如190克。
3)酵母:4克。如果你买的是7克的袋装酵母就用一半好了
4)细盐:3克
相信大家最有疑问的就是这3克盐,盐在这里的作用有两重,第一,促进面团里面筋组织的发育,为馒头里空泡组织提供细密坚韧的支撑,第二是抑制酵母菌,延缓发酵速度。我们这里使用室温的冷水而不是温水,酵母和面粉的比例是1.1%而非通常的1.4%,目的同样也是为了避免发酵速度太快,慢速发酵是好吃馒头的第一要诀。
把3克盐加到面粉里,
馒头

搅拌均匀,高浓度的盐分可以在瞬间杀死酵母菌,所以必须事先搅拌均匀,毕竟我们只是抑制他们的生长而已。

馒头

把4克酵母和200克室温冷水混合,搅拌均匀,确保酵母化开。

馒头

把面粉铺在面点案板上,用刮板在中间做出一个状似陨石坑的窝。

馒头

把酵母水倒在“陨石坑”的中央,然后用手指一点点把侧壁上面粉混入水中,直至呈现面糊状。

馒头

然后借助刮板把所有面粉都混进去。为什么要采用把面粉一点点混入水中的方式呢,因为这个面团水的比例比较高,这种方式和成的面团会稍微硬一点,不至于太软太粘手。反之如果是制作面条,因为面团水的比例比较低,就必须用相反的方式,把水一点点加入面粉,这样会让面团显得软一点,揉的时候不至于太费力。

馒头

然后用手捏成面团。

馒头

后面的过程是制作馒头最耗体力的环节:揉面。常言道,好馒头都是揉出来的,那么究竟揉到什么程度才算到位呢,从时间上说至少要不间断地揉15分钟,从效果上说,要揉到面团触上去很软,但是用力按下时却能明显感觉到较大阻力的程度,面团的表面应该非常光滑而且有光泽。不管怎样,揉面的时候不断对自己默念:揉得越多越好吃,揉得越多越好吃。。。时间很快就会到了。
揉面手法也要注意,揉的时候动作不要太猛,一来容易疲劳,二来效果也不好。
馒头

感觉揉到位了,就找一个大碗,内壁上涂抹薄薄一层植物油(味道比较淡的植物油,比如花生油或者葡萄籽油)防粘,然后把面团放进去,蒙上保鲜膜,发酵40分钟(这里是20摄氏度室温,如果室温较高,可以把时间缩短到30分钟)。发酵的效果如下图:

馒头

把发酵后的面团取出来,接着揉,这次揉面的主要目的是排气。就是要把面团里任何看得见的气泡都尽量揉掉。揉面过程大约需要5-10分钟,然后放回碗里,蒙上保鲜膜继续发酵40分钟。

馒头

揉过的面团里面已经看不到多少空泡。我们要达到的目的是在馒头内部生成一些细密均匀的气泡结构,这样它才会柔软而且富于弹性。如果不把发酵过程中的气泡及时排掉,很容易在留在馒头内部,留下大的孔洞。

馒头

这样“发酵-排气”的循环需要进行4个回合。完成最后一轮后,把面团平铺在面点案板上,

馒头

把面团揉成均匀的圆柱形,借助钢尺把面团均匀分成6等份。

馒头

这就是做好的6个剂子。馒头的整形也是非常关键,整得不好,馒头就会奇形怪状,或者当中密布大孔洞。整形的办法依然是揉面,不断把剂子从周边往当中揉(这样底部就会比较光滑,而面团的接口就一直在上方),个人建议每个馒头揉120次,先揉60次,然后放在一边,揉下一个剂子,全部剂子揉好后从第一个剂子起每个再揉60次。如果室内比较干燥,揉的时候注意“保湿”,除了正在揉的剂子外,把其它的剂子暂时先放在密封盒里。

馒头

揉好的剂子翻转过来,让接口向下,用手一点点整成圆柱形。

馒头

整好形的剂子是这个样子,看起来比较高,比较瘦,不过后面二次发酵的过程中会渐渐横向膨胀,变得很圆很圆。

馒头

做好的剂子可以直接放在蒸笼里二次发酵, 这时你可以适当提高一下发酵速度。把蒸锅里的水加热到45-50摄氏度。二次发酵时间一般控制在30分钟左右。剂子放在蒸笼里要注意防粘,防粘效果最好的就是烘焙纸,把烘焙纸剪成馒头大小的方块,把馒头放在上面发酵可保万无一失。
二次发酵结束后的馒头,是不是很美貌呀!

馒头

蒸馒头的过程就非常简单啦,蒸锅里放进冷水,把二次发酵好的馒头放在蒸笼里,大火加热到水沸腾,然后降低到中火,开始计时10分钟。然后关掉炉火,等待3分钟后就可以把蒸好的馒头取出来啦!
利用这个办法制作的馒头,因为发酵过程比较充分,自然是麦香扑鼻,还有就是它惊人的弹性:把馒头用手压扁后,会在2-3秒钟内回弹到原来的形状,这样的馒头不但好吃,还很好玩哩!

馒头
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