清蒸大闸蟹(清蒸菜)

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步骤

清蒸大闸蟹

 
初秋,正值吃螃蟹的好时节。清蒸大闸蟹,是江南地区传统的汉族名菜。此菜螃蟹原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,营养丰富,属于清蒸海鲜类菜系,以其味道醇厚,营养丰富而闻名。不过,吃螃蟹也是有很多学问的,从挑,到做,再到吃,都有很多门道。

1、怎么挑螃蟹?

a.新鲜螃蟹较重,在同样大小情况下, 较重的说明肉更多、蟹黄更满。挑选时找一只大小合适比较重的螃蟹为标准,然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。

b.选螃蟹以鲜活为上品。螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏,因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛,反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上,看其是否可以自己翻转过来,来判断它是否足够健康鲜活。

c.挑选时,首先蟹壳要青、蟹腹要白,不能发黑;二是蟹尾部要发红或发黄,并且高高翘起,蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨感,说明蟹黄很满。

d.看雌雄。农历八九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时期成熟,滋味营养最好。公蟹的肚脐是三角,母蟹的肚脐是圆的,使劲按下肚脐,捏不动的说明蟹子里面比较肥,有肉,一下子就捏动的或是捏着比较软的,说明蟹子肉少壳子空,肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来,表示它已经成熟了。

e.将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,透过阳光,蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。

2、怎么洗螃蟹?

a.首先准备半盆清水和一把刷子(或是旧牙刷)。

b.放入要清洗的螃蟹,不要担心螃蟹会到处乱跑,它会钻进水里。有个别螃蟹会跑出来,把它抓住或赶进水里就行了,一会就安静了。浸泡十分钟左右就可清洗了。

c.抓住螃蟹的两边,用牙刷用力清洗背、腹和嘴部。然后清洗螃蟹的两侧及脚和钳的根部。

d.这里是最关键的一步,胆子小了可不行。抓住双钳(用牙刷柄从下向上挑起双钳的关节处,用抓蟹的拇指和食指顺势沿钳根向上用力抓住蟹钳。个别凶猛的螃蟹可先向下压几下钳子或敲打几下)打开腹盖,在中间从里向外挤出排泄物。

e.清洗螃蟹的腹盖内的脏物及蟹钳,这样螃蟹算是清洗完成了。

f.将清洗完成的螃蟹放入有大半锅清水的锅内(不放水的话螃蟹会乱跑的),全部洗完后加满清水浸泡约十分钟再冲洗,目的是清洗掉洗螃蟹时带入的脏水。

食材:大闸蟹4只、葱姜蒜适量

调料:醋适量

清蒸大闸蟹

 

制作步骤:

1、新鲜大闸蟹冲洗刷干净,不用解开绳子,以免螃蟹乱动划伤手。

清蒸大闸蟹

2、将绑好的螃蟹肚皮朝上,摆放在蒸盘中,冷水上锅,大火上气后蒸20分钟。

清蒸大闸蟹

 

3、葱姜蒜分别切成碎末,放入小碗内。

清蒸大闸蟹

 

4、将蒸好的螃蟹取出,剪去绳子。葱姜蒜末和醋搅匀成蘸汁,搭配食用。

清蒸大闸蟹


食用螃蟹小知识——螃蟹有4个不能吃的部分

图1:蟹肠——打开蟹脐,位于蟹脐中间,呈条状,由蟹胃通到蟹脐的一条。

清蒸大闸蟹

 

图2:蟹腮——在蟹的前部两侧,像眉毛状一条条软绵绵的东西。

清蒸大闸蟹

 

图3:蟹胃——裹在蟹黄中间,形如三角形的小黑块。

清蒸大闸蟹

 

图4:蟹心——位于蟹黄中间,紧连蟹胃。

清蒸大闸蟹


如何分辨螃蟹公母:

母螃蟹是圆脐,农历九月卵满,蟹黄鲜香油脂细腻。

清蒸大闸蟹


公螃蟹是尖脐,呈塔状,十月黄肥膏白,口感丰腴圆润。

清蒸大闸蟹


小贴士:

1、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。

2、螃蟹性寒,又是食腐动物,所以食用时必蘸姜醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。

3、蒸螃蟹时肚皮朝上,蟹黄不易流出,造成浪费。

清蒸大闸蟹


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