如何养天然酵母:葡萄干酵母喂养及原种制作

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如何养天然酵母:葡萄干酵母喂养及原种制作

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天然酵母(levain nature)用在制作不含糖和油脂的传统欧包是流行趋势,它不但可以给面包带来特殊的风味、更厚的脆皮,还能延长面包保存时间、使面包更具营养价值,也更容易消化。天然酵母主要产生于自然界中野生菌种的发酵,谷物还有那些富含糖分的食材中的真菌比如葡萄、苹果、蜂蜜、果干等等。多年前刚开始学做面包的时候就发酵过苹果酵母和喂养使用过,只是掌控能力不够,没有坚持喂养和使用。这次又蠢蠢欲动,因为硬欧包的诱惑实在太大,重新开启喂养天然酵母的旅程,同时和大家分享。
很多人都有喂养 天然酵母 失败的经历,分析失败的原因,主要是材料和温度的选择。以葡萄干为例,就不能选用加工过的葡萄干,因为天然的酵母在此过程中被杀害了,养不起来,特别要关注食物成分表当中有oil(见下图)字样的,尤其不能使用,不但酵母菌养不起来,还容易霉变。温度以26-28度左右的室温为宜,过高容易产生过多杂菌,过低室温酵母菌不活跃,需要发酵箱或者其他方式来喂养。
 
【食谱分享】
【酵母液制作材料】
葡萄干100g/水250g/白砂糖5g
【原种制作材料】
高粉(王后t65粉)400g/水300g/盐6g
 
【酵母液做法】
1、称取原料放入玻璃瓶(事先沸水消毒)混合均匀,盖上盖子,静置,记录开始制作的时间

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2、24小时(1天)后观察,提子干吸水开始膨胀,开盖透气,干净的筷子略搅拌

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3、48小时(2天)之后葡萄干颜色变浅,水颜色变深变浑浊,略搅拌

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4、96小时(3天)气泡略增多,当天气温变化降温厉害,挪到温暖的地方并加了2g糖,略搅拌盖盖子

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5、4天后顶部气泡增多,葡萄干开始浮起,打开盖子有酒香味,瓶底有白色的沉淀物,观察瓶内持续的有小气泡产生,这时候将酵母液滤出就可以制作原种了,也有人直接使用酵母液,但是制作原种使用更好把握酵母的脾性

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【原种做法】
1、滤出酵母液100g,加入100g高筋面粉,盐2g搅拌后盖盖子(总重量202g)

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2、24小时从罐中取出100g(剩余的约100g不要丢掉,用保鲜盒保存在冰箱里,可以用来做披萨等品种,之后再分享)加入100g高粉、水、2g盐,搅匀约12小时之后检查状态

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3、取第二部的100g(剩余的依旧保存好留作他用)加入200g粉,200g水,2g盐搅匀,约6小时候检查状态,即可开始使用

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4、制作好的原种水粉比为100%,在用作原种使用的时候加入主面团,可以依此计算水量,用不完的原种可以继续喂养,也可以放冰箱保存,后续再以博文分享喂养和使用方法
烘焙快乐

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