生炸五香小花卷

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生炸五香小花卷

生炸花卷

文/芒果君爷爷

多年前,荆州一僻静小巷,一对年过半百的夫妇,售卖生炸卷子。无论是炎炎夏日,还是寒冷冬天,夫妇二人早起而作,寒来暑往从未停歇。揉面、擀皮、包卷、油炸 敞露 食客面前,不加掩饰,任尔说东道西。

那时节,地沟油随污水管网排出,地沟油的提炼无人知晓,因而受地沟油之虐担忧全无,挑三拣四的多是花卷品象或者酥脆与否。如今,食品安全法规把“千年油”亦划为地沟油,不知彼时那夫妇是否 亦 用千年油?

生炸五香小花卷

生炸花卷与我们常在电视上看到的北方油炸馒头花卷不同,那是熟制后二次加热,而生炸则是由生坯经油炸熟制。其间的膨大,断生皆利用油为介质。

生炸花卷从生至熟,均由沸油把控。当然,生炸的花卷与蒸制的花卷之风味是迥然不同的。

生炸五香小花卷

生炸花卷用的是发酵后的面坯。发酵是食品制造专业术语。曾有一位同事,大学里学的就是食品工程发酵专业,可见发酵亦是具有高深学问的。

如果说:发酵是指轻度发泡和沸腾,似乎亦能理解。倘若解释发酵“是生命体所进行的化学反应和生理变化,”是不是太晦涩难懂?

生炸五香小花卷

当我们粗略了解发酵,就无须再为老面与干酵母孰是孰非一争高低啦。干酵母无需碱面中和,便捷而安全。

发面其实很简单。惟一影响就是温度。这亦无妨,天寒隔夜发面,次日使用。天热几十分钟即可。且莫把发酵提升至专业高度。

生炸五香小花卷

面粉拌入酵母,千万不要迷信说明上约定的量来发酵,眼估手抓,多少无妨。

面粉拌入干酵母加凉水或温水揉成面团,搁在一旁任其内部沸腾。

生炸五香小花卷

当发酵面团体积变大,或割开面团如见蜂窝,提示发酵成功。

生炸五香小花卷

揉制是一个反复的过程,当然,时间长短对花卷无甚影响。胡乱搓揉几下也可。不受其惑。

擀皮完结后,涂抹少许油脂、食盐、五香粉于面皮,力求均匀。

面皮折叠,横切卷坯,大小随意。用竹筷从中摁压再左右叠起,花卷生坯告成。

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起油锅,油脂稍多为宜,量少亦无不可。大火烧沸油脂遂转小火,花卷依次放入油锅。

生炸五香小花卷

生坯遇热后,体积迅速膨大,这是发酵成功的体现。花卷可用漏勺拨弄,以免焦黄不圴。

高温沸油,花卷水份排出,拨动花卷会手感轻盈,色泽已呈金黄,沥油出锅正当时。

生炸五香小花卷

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