100%酸面团黑麦面包

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100%酸面团黑麦面包
“现在有很多制作黑麦面包的配方,但是很少有用到100%黑麦面粉的。黑麦中含有一种特殊的麸质,但是含量很少(只有6%-8%),因此,很难形成面包的结构,如果不添加大量的高筋面粉,很难做出较好的面包。”
“酸面团黑麦面包中蕴含着很多知识。黑麦面粉中的天然糖分和糊精含量较高,其中还有戊聚糖,它能够提高蛋白质的强度和延展性,如果像制作小麦面包那样混合搅拌很长时间,它就会使面团变得很黏。另外,天然酵母酵头能够提供酸性的环境,减缓酶在搅拌过程中分解糖的速度。在发酵的过程中,酶会逐渐释放谷物中的糖分。如果混合搅拌和发酵得到的话,面包的味道就会是甘甜、滑腻的,咀嚼起来和其他面包也有很大不同。”好像在这段话里窥到了自己面包的毛病,但不知面包表面的裂纹算不算是正常,也没个图来印鉴。
“这款面包最好用多种黑麦面粉制作,从精细的无麸皮黑麦粉到粗黑麦,甚至是黑麦碎(黑麦仁碎)。这款配方使用的是混合谷物,同时采用了与之相适应的浸泡液的方法,从而增加了酶的活性。”没那么多种黑麦面粉,只好紧着手边这唯一的黑麦面粉一贯到底了。结果会有什么差异,只有天知道。。。。
“由于面团的麸质含量很少,因此面包心非常紧致,不像标准的炉火面包那样有大而无规律的洞。”确实是非常紧致的面包,一般不爱粗粮的人估计不会太喜欢。。。。。
固体黑麦酵头:发泡酵头25克,无麸皮黑麦粉32克,清水14克
浸     泡     液:粗全黑麦粉14克,清水28克
面              团:无麸皮黑麦粉96克,盐3克,葛缕子籽3克,温水45克
100%酸面团黑麦面包

制 作 酵 头:将发泡酵头和黑麦面粉在碗中混合,加入适量水,搅拌成球状。室温下发酵,面团体积增加1倍,放入冰箱,冷藏一夜,使用前1小时取出回温。

制作浸泡液:将粗黑麦粉和清水倒入碗中,搅拌均匀,盖上保鲜膜,室温下放置一夜。

制 作 面 团:将黑麦粉,盐,葛缕子籽倒入碗中,混合。加入酵头和浸泡液,倒入适量温水,搅拌均匀。放入面包机中,搅拌。成为光滑面团,放入大碗,盖上保鲜膜,室温下发酵约4小时。面团长大一倍,

100%酸面团黑麦面包
100%酸面团黑麦面包

轻轻取出,避免排气, 整理成橄榄形,放入烤盘,最后发酵约2小时, 面团长大为1.5倍, 表面割口, 放入烤箱,中层,上下火220度,蒸汽烤,或每隔30秒向烤箱内壁喷水一次,三次后,关好烤箱门烤约25分钟左右, 表面形成硬壳,出炉。
100%酸面团黑麦面包
看起来好像还不错。。。。

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