蛋黄酥

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步骤

蛋黄酥

​近几年蛋黄酥一直是深受欢迎的点心,不单单是中秋的时候备受欢迎,平时有空也会做一点给家人和朋友品尝;蛋黄酥属于中式点心中的开酥类,中式点心开酥用的是猪油;

自己做的蛋黄酥,是从熬猪油开始,熬出好猪油不论是买原料还是熬制都是有讲究,原料要选择猪板油,不要买那种肥肉五花肉之类的。什么是猪板油?你问问卖猪肉的师傅他就会告诉你的,猪的肚子上修下来的,现在的猪基本上已经没有这块板油了,去年还能买到,今年去肉摊,卖肉的师傅直接告诉你,以后没有猪板油了;今年找的是那种肥肉很厚的猪油;

 去市场挑选猪油慢慢熬制,熬好的猪油凝固后,颜色雪白细腻,记得小时候最喜欢抹馒头吃;猪油备齐了,还有豆沙馅,买红豆、煮豆子、炒豆沙,这也是个力气活,很磨人,心急是炒不出好吃的豆沙馅的;第三步还有咸蛋黄,可惜我所在的城市,极少能见到有生的咸鸭蛋售卖,偶尔碰到一次,是买熟的咸鸭蛋,发现有生的,摊主把咸鸭蛋洗的干干净净的,无法从外观看出是腌渍过的;咸蛋黄以前是在麦德龙购买,今年开始用金奇香的红心咸蛋黄,虽说很贵,看一下切开的蛋黄酥,然后咬一口,感觉很值啊;

油皮材料:中粉150克,水58克,白绵糖30克,盐3克,猪油48克

油酥材料:中粉120克,猪油60克

馅料:咸蛋黄17个,红豆沙430克

成品:17个蛋黄酥

制作过程:

1、 咸蛋黄提前一天到二天,放入玉米油中浸泡,玉米油要没过咸蛋黄,烘烤之前从油中捞出,控一下油

蛋黄酥

2、 放入170度的烤箱中层,烘烤6~8分钟

蛋黄酥

3、 烤好的蛋黄取出放凉,蛋黄烘烤的时间不要长,看到蛋黄底部刚开始冒泡泡的时候就关火

蛋黄酥

4、 准备做蛋黄酥的其他材料,先做油皮和油酥,抹茶粉忽略

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5、 油皮的材料混合均匀,揉成面团,用保鲜膜包起放一边醒发30分钟左右

蛋黄酥

6、 油酥的材料混合,用刮刀按压拌匀即可,千万不要使劲揉搓,天气热就放到冰箱冷藏,避免猪油融化

蛋黄酥

7、 醒面的时候,先处理馅料,红豆沙分出25克左右一个,包住一个蛋黄,一个蛋黄差不多都在18克左右,属于大号咸蛋黄,依次做好全部,用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用

蛋黄酥

8、 油皮醒发后揉光滑即可,无需揉出膜

蛋黄酥

9、 油皮平均分成17个,一个大约17克左右,油酥也分出17个,一个10克左右

蛋黄酥

10、 一个油皮包一个油酥,油皮用虎口上推包住油酥,从右往左看

蛋黄酥

11、 依次包完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右

蛋黄酥

12、 取一个面团压扁、擀成牛舌状、自上往下卷起,图中的顺序从左往右看

蛋黄酥

​13、 依次做完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右,若天气太热,可以放入冰箱冷藏一会再用

蛋黄酥

​14、 取一个面团再次压扁、擀长、自上往下卷起,从左往右看

蛋黄酥

​15、 依次做完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右

蛋黄酥

​16、 取一个醒发后的面团从2侧往中间折起,压扁擀开,图从右往左看

蛋黄酥

​17、 放入馅料,借助于虎口上推包起,捏紧收口

蛋黄酥

​18、 包好的蛋黄酥,间隔一定的距离摆放在烤盘上,刷蛋黄、撒芝麻,黑白芝麻均可

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​19、 放入预热180度的烤箱中层,烘烤20~25分钟

蛋黄酥

蛋黄酥

附注:

熬猪油

买回的猪油就是图中的样子,用热水冲洗一下,去掉猪油上的浮灰等,放入锅中小火慢熬,等到肥肉开始逐渐出油的时候,就开始把油逐渐的盛出来,我没有过滤猪油的渣滓,自然就会沉到底部,碗底的猪油一般不会用到;

蛋黄酥

炒豆沙

一斤红豆、半斤糖,10%~20%的花生油,红豆浸泡一夜后,高压锅煮熟,用料理机打碎后,放入不粘锅中小火慢炒,油多放一点,炒出的豆沙馅软,好包蛋黄,不会散架;嫌麻烦的,直接买现成的豆沙馅即可;

蛋黄酥

小贴士

1、 中式点心所用面粉,用普通的面粉就可以,平时蒸馒头、做面条的面粉就OK

2、 油皮不用非要揉出膜,揉光滑了就行

3、 操作的全程务必用保鲜膜盖住面团,避免面团风干,不好操作

4、 皮、馅的比例,4:6或者3:7都可以,对半也可以,根据自己的喜欢来操作即可,馅料少无非就是皮厚一点,总比新手刚开始操作的时候,皮太小包不住馅或者露馅要强呢

5、 烤箱的温度和烘烤时间,每一个烤箱的脾气不同,我提供的温度和时间仅供参考

6、 一个蛋黄酥的分量=油皮 油酥 蛋黄 豆沙馅=17 10 25 18=70克

7、油皮和油酥的温度要确保一致,如果其中一个温度低,擀开面团的时候会出现二者不同步的状态,比如油皮会擀开很长,但是油酥擀不开,或者出现破酥的情况

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