猪肉炖粉条(东北菜)

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步骤

猪肉炖粉条
 
先来说说猪肉炖粉条所需食材清单:
1)五花肉:500克
2)冰糖:30克
3)植物油:15克
4)老抽酱油:40克
5)料酒:10克
6)葱段:15克
7)姜片:10克
8)八角:2朵
9)香叶:1片
10)桂皮:一小片,1厘米见方
11)盐:4克
12)干红辣椒:3支
12)红薯粉条:80克

红薯炖粉条的制作步骤如下:
第一步是五花肉的处理,炖肉经常碰到的一个问题就是瘦肉部分比较柴,比较硬,原因就是其中的水分丧失太多。所以我们这里提前先把五花肉用清水浸泡两个小时,让它多吸收一些水分。后面我们还会使用另外一个“保水”的办法,这里先卖一个关子。

猪肉炖粉条


浸泡两小时后,把五花肉捞出,切成3-4厘米左右的小块。取一个汤锅,加入1.5公升水,大火煮沸,然后把切好的五花肉放进去,轻轻用锅铲搅动几下,使其均匀受热。等到肉块表面都变成灰白色的时候,就把它们盛出滤干水分。制作红烧肉一类菜肴的时候,通常有几类预处理办法,焯水是其中的一种,还可以用大火煸炒、用平底锅煎或者直接下油锅炸。相对来说,焯水的办法,可以更好地保留其中的水分,但是很难去除肥肉里的脂肪,炒、煎、炸等高温处理办法,可以很好地去除肥肉里的脂肪,但是瘦肉里的水分也会随之流失。同学们大概想知道,有没有什么办法既可以去除肥肉里的脂肪,又能保持瘦肉里的水分呢,洋洋这里只能说没有(也许洋洋是错的,如果有谁知道这样的神奇办法,烦请告知)。所以炖肉的时候必须根据食材本身的特性来选择相应的预处理办法,如果五花肉的层数比较多,肥肉层比较薄,可以选择焯水,如果肥肉层比较厚,最好选择高温的处理办法,否则吃口太过油腻。

猪肉炖粉条

第二步是炖肉。首先我们来制作糖色,把炖肉的锅子稍稍预热,然后加入15克植物油和30克冰糖。用中火加热,不断用锅铲搅动,同时轻轻敲击冰糖,使其渐渐崩解为较小的颗粒。
猪肉炖粉条

糖在150摄氏度左右就会融化,到了160摄氏度就会变成咖啡色的焦糖,也就是我们所说的糖色,焦糖本身具有独特的风味,色泽也非常诱人。

猪肉炖粉条

等到锅子里的糖变成红茶颜色的时候,就把焯过水的五花肉块放进去,因为糖有可能会飞溅出来,所以这一步要特别小心,一定要提前滤干五花肉上的水分。用锅铲轻轻搅拌,让每块肉都裹上一层金黄色。

猪肉炖粉条

加入香叶、八角、姜片、葱段、桂皮、干红辣椒、料酒和老抽,搅拌均匀。
猪肉炖粉条

沿着锅壁倒入开水,已能够大致将肉块淹没为准,加入4克盐,大火把锅子煮沸后马上改成小火。
猪肉炖粉条

用烘焙纸剪一个直径等于锅子内径的圆片,中间留一个小孔,
猪肉炖粉条

把这张纸盖在肉的表面,然后再盖上锅盖,小火慢炖1个半小时。烘焙纸相当于给锅子又加了一个盖子,可以降低五花肉水分流失的速度。如果手上没有烘焙纸,可以改用白菜叶子,不过前面的开水就要少加一些,因为白菜自己也会析出不少水分。
猪肉炖粉条

第三步,等待的同时,把粉条放进一个大碗里面,加入冷水,浸泡一个小时,然后捞出滤干水分,炖肉的火候一到,就把粉条加进去。
猪肉炖粉条

轻轻搅拌,让粉条充分吸收汤汁,同时不断地尝粉条的火候,等到它变得软硬合适,爽滑而且有弹性的时候,咱们这道豪爽霸气的猪肉炖粉条就可以装盘享用了。

猪肉炖粉条

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