皮条鳝鱼(湖北荆沙名菜)

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步骤

皮条鳝鱼
皮条鳝鱼

皮条鳝鱼是湖北荆沙一带的传统名菜,相传据今已有数百年的历史,它原名“竹节鳝鱼”,因烹制后的鳝鱼像竹节样一段一段的而得名。后来,一个名为“皮条子”的厨师在原来的制作方法上做了进一步的改进,改良过后的鳝鱼口感更好,肉质更酥脆,也更受人们欢迎,于是,大家便以厨师的名字称呼此菜,久而久知,“皮条鳝鱼”便得此名,并流传到现在。

鳝鱼中富含大量dha和卵磷脂,它们是构成人体器官组织细胞膜的主要成分,可以提高记忆力。另外,dha和卵磷脂可以促进肝细胞的活化和再生,增强肝功能,润肠健脾,降低血糖等。

鳝鱼里有丰富的维生素a,可以增进视力,预防视力的减退。而且维a还有抗呼吸系统感染的作用。

鳝鱼一年四季都产,肉质细嫩厚实,味道鲜美,烹调的方法也多种多样,炒,烧,焖,煮,煨等等。

我们今天要说的皮条鳝鱼主要烹调方法则是用的另外一种~

把鳝鱼去头去骨去内脏清洗洗净,从正中切开一分为二,然后切成约7、8cm的段,用料酒胡椒粉略腌去去腥,然后沾上淀粉,入油锅炸酥,最后回锅炒上料汁即成。

整个过程并不复杂,最关键的步骤在于“炸”!

处理好的鳝鱼挂上淀粉,入油锅前用漏勺抖掉多余的淀粉。锅中放油,油要宽,量要大,第一次将油烧到七成热,把鳝段一条条平整的放进去,炸2、3分钟让其定型,然后捞出。再次把锅中的油烧到8、9成热,油面微微冒烟,再次把鳝段 倒进去炸2分钟起锅。然后,第三次烧油,这一回油温是9成热,油面冒烟了再把鳝段放进去复炸,时间不用太长,炸到鳝段外表金黄时,用漏勺感受下,鳝段表面硬挻时起锅沥油。 

经过三次不同油温的油锅历练后的鳝段外酥里嫩,很是好吃。再加上料汁的鲜香,实在是一道极好的宴客菜。

【皮条鳝鱼】

材料:鳝鱼,盐,料酒,酱油,醋,胡椒粉,葱丝,姜丝,淀粉,白糖

做法:

1.鳝鱼去头去内脏去骨清理干净。
2.把鳝鱼对半切开,再分切成长约7、8cm的鳝段。
3.加3克盐,2勺料酒,少许胡椒粉腌10分钟左右。
4.腌好的鳝段表面沾上淀粉。

皮条鳝鱼


5.热锅上油,油量要多一些,当油温7成热时把鳝段一条条平直的放进去炸3分钟后捞出。
6.油锅再次加热到表面冒烟,把鳝段倒进去香炸后捞出。再次把油烧到9成热,倒入鳝段炸到表面金黄,鳝段硬挻时起锅。
7.将酱油,醋,白糖,少许清水以及一勺淀粉调匀做成料汁。
8.热锅加少许底油,烧热后加葱姜丝煸香,倒入料汁炒匀。
9.加入炸好的鳝段。

10.彻底翻炒均匀,让每一个鳝段都沾完料汁后起锅即可。   

皮条鳝鱼


小贴士:

1.做皮条鳝鱼时记得在清理的过程中要先剔去鱼骨,只留净肉,这个过程可以请鱼摊帮忙处理。
2.炸鳝段的时侯要注意油温,第一次鳝段入锅时尽量保证每条鳝段都是平平整整的。
3.做这道菜先用的鳝鱼不能太小,每条150克左右为佳。


皮条鳝鱼

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