食材
- (主料)甜梅菜 150g
- (主料)三层五花肉 500g
- (辅料)花生油 600g
- (辅料)盐 适量
- (辅料)南乳 40g
- (辅料)冰糖 5g
- (辅料)老抽 5g
- (辅料)花雕酒 20ml
- (辅料)鸡精 2g
步骤
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1.
准备好食材：把长块的五花肉一分为二切成两个小方块；甜梅菜彻底清洗干净，特别注意要漂洗干净小泥沙然后切成小丁粒，备用。
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2.
将五花肉冷水放入小煮锅，用中小火煮开后再煮1分钟。
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3.
然后捞起沥干水分，放凉用厨房纸水分。
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4.
在皮面抹上老抽。
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5.
待抹过老抽后的皮面风干。
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6.
用牙签或者铁钎将肉皮上均匀地扎上小孔。
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7.
用配房纸擦干从小扎孔渗出的油脂与水分。
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8.
大火烧锅，倒入花生油加热至7分热（略冒青烟状态）将擦干水分后的肉块皮面向下放入油中，改中小火，盖上锅盖炸制。注意肉块因有水分而炸锅，先用锅盖挡在身前再放肉块，防止溅油烫伤自己。
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9.
炸至皮面皮起小泡，呈淡酱色时捞起。
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10.
放入原先煮肉块的汤中，大火煮开改小火再煮10分钟。
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11.
投入清水中浸泡2小时，让皮面起绉。
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12.
将浸泡后的肉块捞起，吸干水分，切成1厘米的厚片，备用。
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13.
把南乳放入调味碗中，用小匙背压成蓉状。
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14.
倒入花雕酒，拌匀成南乳汁。
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15.
放入肉片，与南乳汁拌匀。
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16.
按肉块切片的大约顺序，依次紧压在蒸礞中，排列好。备用。
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17.
将炸肉块后的油倒出，留尾油，放入甜梅菜丁粒翻炒片刻。
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18.
把肉汁倒入有腌制肉片的调味碗中，冲干净余汁，得到煮甜梅菜的煮汁。
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19.
将煮汁倒入，没过食材表面，放入冰糖和鸡精，大火煮开后，改中火焖煮，收汁原来的1/4。
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20.
将甜梅菜丁粒装入叠放好肉片的蒸碗中，用小匙背压紧。
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21.
然后放入蒸锅中，盖上一个比蒸碗略大的碟子，大火煮开后，改小火蒸制2小时。
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22.
取出蒸好的扣肉，将蒸汁滗出小碗中，加入适量的冷开水，制成一个芡汁。
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23.
取一个碗口比蒸碗略大的盛碗，扣在蒸碗之上。
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24.
用一个迅速的倒扣动作，翻转过来。
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25.
将扣肉片整理好，然后用调好的芡汁勾成厚芡，淋在其上，稍加整理，即成。
