葱爆羊肉

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步骤

葱爆羊肉
葱爆羊肉


葱爆羊肉的食材清单如下:
1)羊肉:250克,这里用的羊通脊
2)大葱葱白:100克
3)干红辣椒:2个
羊肉的腌料:
4)料酒:5克
5)盐:1/4茶匙(teaspoon,1 teaspoon=5 ml)
6)白胡椒粉:1/4茶匙
7)蛋清:1个
8)玉米淀粉:15克
碗汁:
9)生抽:7克
10)老抽:7克
11)糖:4克
12)白胡椒粉:1/4茶匙
13)玉米淀粉:3克
14)水:5克
15)大蒜:1/2瓣,磨成蒜泥
首先来说说羊肉的选择,这里用的羊通脊(也叫做外脊),主要是追求软嫩的效果。使用前肩膀和后腿的肉也是可以的,只是吃起来不像通脊那么嫩,不过一道菜每个人追求的效果都不同,有人喜欢滑嫩的口感,有人会更喜欢有咬头的菜肴,所以对于葱爆羊肉所使用的部位并没有那么严格的规定。有时候大家为了省事使用切好的涮羊肉片来制作这道菜,个人认为不是一个很好的选择,对于家庭制作来说尤其如此。因为家庭厨房炉具功率有限,而操作者又缺乏专业厨师的训练,薄薄的羊肉片进去后锅子温度迅速下降,等把所有的羊肉片炒至变色的时候,菜肴会大量出水而且肉片迅速变老,虽然吃起来并不费劲,可是嚼两下之后就变成硬渣,失去了羊肉应有的口感。

葱爆羊肉


不管使用什么部位的羊肉,切的时候都要顶刀切,也就是菜刀的方向与肌肉的纹理方向垂直,这样即便最后炒制的过程中火候稍微过一些,口感也不至于太硬。如果使用羊的通脊,肉片的厚度为0.5厘米,如果使用其他部位的羊肉,肉片可以稍微薄一些。



葱爆羊肉


把切好的羊肉放进一个大碗里面,先加入1/4茶匙盐,抓拌均匀,再加入5克料酒和1/4茶匙白胡椒粉,继续抓拌均匀。这时千万不要为了省事采用筷子或者其他工具,羊肉本身很嫩,使用工具搅拌容易让肉片变形破碎。


葱爆羊肉


另外取一个小碗,打入一个鸡蛋,然后用不锈钢调羹将蛋黄捞出,加入15克玉米淀粉,用蛋叉搅拌均匀,把搅拌好的淀粉糊倒入羊肉当中,继续用手抓拌均匀后放在冰箱里备用。用蛋清配置的淀粉糊和水淀粉相比,腌制肉类的时候不容易粘成一坨,后面作滑油处理的时候更容易把肉片分开。

葱爆羊肉


葱爆羊肉一定要使用大葱,小葱、香葱完全炒不出那种效果。不过大葱在墨尔本的市场上非常罕见,主流超市里卖的葱都是spring onion,个头于国内的大葱和小葱之间,货架上长相酷似大葱的实际上是韭葱(leek),口感和风味和大葱大相径庭。不过时不时货架上也能见到一些已经长大的spring onion,把它外皮剥去,切去头尾,跟大葱长得几乎一模一样,更妙的是口感和风味也如出一辙,所以洋洋今天也就斗胆鱼目混珠了。

葱爆羊肉


把100克葱白斜切成片,每片的厚度大约在1厘米左右,千万不要切得太薄,否则下锅一炒就全散掉了。


葱爆羊肉


跟猪肉、牛肉一样,羊肉对火候非常敏感,所以这道菜得调味汁必须提前配好,否则耽搁时间太长,肉片就会变老变硬。取一个小碗,先放入1/2瓣大蒜磨成的蒜泥,依次加入生抽7克、老抽7克、糖4克、白胡椒粉1/4茶匙,另外把3克淀粉和5克水混成淀粉糊,然后倒入小碗里面,搅拌均匀,配成碗汁备用。


葱爆羊肉

一切准备停当后就可以开始炒菜了。取一个厚底不粘锅,大预热2分钟倒入200毫升植物油,


葱爆羊肉

把挂好面糊的羊肉倒入锅内,趁着油温度比较低的时候用筷子迅速把肉片拨散(此时是热锅冷油)。然后不断翻动肉片,等所有的肉片都变成灰白色的时候马上用漏勺捞出备用。

葱爆羊肉


把锅子里的大部分油倒出来,仅留下大约20毫升(也就是平时炒菜的量),预热后放入切好的大葱和两只干红辣椒翻炒。如果喜欢葱的味道比较重一点,那么稍稍翻炒一下就可以进入下一步骤了,当然你也可以翻炒的时间稍微长一些,直到葱表面变软,这时候葱的味道会变甜,让这道葱爆羊肉的味道进入一个新的层次。


葱爆羊肉


葱和红辣椒翻炒到位后加入羊肉片,翻炒均匀即可,



葱爆羊肉

然后倒入前面配置好的碗汁,


葱爆羊肉

快速翻炒,让所有肉片表面裹上一层酱汁就可以出锅装盘了。整个过程不能耽搁,否则羊肉很快就会变老,让这道菜的风味大打折扣。

葱爆羊肉

葱爆羊肉之所以拥有这样经久不衰的魅力,全在于它把葱香和羊肉本身的风味发挥得淋漓尽致,一荤一素、一刚一柔,在舌尖上奉献了一幕张弛有度的美味演出。


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