金线油塔(陕西传统名贵小吃)

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步骤

金线油塔

 
  在古城西安,有一种深受人们喜爱的传统名贵小吃,因其外形如缕缕金丝盘绕,似层层塔楼相叠,即“提起似金线,放下像松塔”,故得名“金线油塔”。其特点是:层多丝细,松软绵润,油而不腻,清爽利口,营养丰富,久负盛名。

     金线油塔历史悠久,早在1400多年前的唐代就有了。当时,称为“油塌”。相传,唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载,唐穆宗时,宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔,且技艺精湛。在40多年的时间里,她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说,得其真传的只有 9个女仆。西安民间传说,真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的,只有一人,足见其此制作技艺不易掌握。

    后来,这种食品传人市肆。唐天授年问,长安城里就有这种 “油塌”。《朝野佥载》说,当时有一位名叫张衡的官员,位至四品。武则天决定加一品,升他为三品官。一日退朝归来,路过街市,忽觉香气扑鼻,下马一看,原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴,便悄悄地买了一个在马背上就食,被御史弹劾,因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大,已经到了“闻香下马”的程度。

    金线油塔经过千余年的变化,制作技术更加考究。金线油塔,现已成为宾馆、饭店招待外宾的上乘美点。油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以蘸汁,别有风味。

    以前家里老院子的一位大婶会蒸金线油塔,每次她家做金线油塔都会给院子里的老邻居送一些,孩子们都特别高兴,很好吃。可惜我那时还小没能和她学习做法,老人已经故去。我母亲当时看到她做过,母亲口述我做了几次,经过改进终于做出以前的味道了。下面就告诉大家。

【材料】

面粉500克;猪油100克;五香粉适量;花椒粉适量;盐适量;辣椒

面适量;蒜适量;醋少许;生抽少许。

【做法】

金线油塔


1准备猪板油。

2 将猪板油切小丁,放炒锅里小火慢慢炼油至油脂全部出来,盛出

备用。

3 将炼制好的猪油放凉加入五香粉、花椒粉、盐搅拌成板油泥。

4-5 准备面粉,给面粉中加少量盐。

6 先将面搓成面絮,然后再加水揉成面团,盖上湿布,将面团醒20

至30分钟。(软硬如同饺子面)

7-8 将醒好的面团放在案板上擀面。

9 擀成厚度约0.3厘米的圆形面片。

金线油塔


10-11-12 将拌好的猪油泥均匀地涂抹在面片上,将面片上下折。

13 在上下对折的面上再均匀涂抹猪油泥。

14 再对折一次。

15 将对折好的面从中间切开,盖上保鲜膜醒3分钟。

16 用刀像切面条一样将涂抹好猪油的面切成细丝。

17 将切好的面分成同样大小的一撮面。

18 拿起一撮面合在一起,把面抻长。

金线油塔


19-20-21 一边抻面一边用两个手指将面顺着一个方向卷起来。

22 全部卷好的油塔胚。

23 蒸锅中放水,笼屉上抹油。

24 将油塔胚放到蒸锅里,大火蒸20分钟。

金线油塔


25 准备蘸汁,干净的碗里放蒜泥、花椒粉、辣椒面。

26 炒锅放油加热至8成热。

27-28 热油泼在辣椒面上。

29 泼好油的碗里加入醋、生抽、盐搅拌均匀。

30 蒸好的金线油塔用手或者用筷子拍打蓬松。油塔变成一根根的,蘸着蘸汁就可以吃了。

金线油塔


小贴士:

1 正宗的金线油塔在蒸制时是在油塔上要盖一个油面,盖油面出来的成品上不会有水蒸汽。

2 面团以软为宜,但不能太软,否则成品立型不稳;抹猪油要均匀;绕盘面丝时应轻缓用力,不使其断掉。

3 熟后拍打用力适宜,以蓬松为度,不能使其散碎。

4 上桌的金线油塔通常装在盘子里,看起来像个小馒头,用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里,瞬间就看到油塔变成一碗松散的金线,闻一下喷香扑鼻,吃到嘴里松松软软。

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