京酱肉丝

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步骤


京酱肉丝

京酱肉丝

主料:猪外脊

辅料:干豆腐片;大葱白;香菜

调料:甜面酱;蚝油;排骨酱;糖;香油;盐;料酒;酱油;蛋清;淀粉;泡打粉

1.先看看原材料:提前切好后摆出造型

京酱肉丝 京酱肉丝

2.猪外脊肉要提前在冰箱冻1个小时左右,不要偷懒,因为我们没有很好的技术。

  冻硬的肉块,先切成肉片,大约2毫米厚,不要太厚,要薄一点最好。还要逆纹切丝,不要顺纹切塞牙。

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3.切好的肉丝一定要泡水20分钟,洗去血清味道纯正。然后一定要控水,不能省去

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4.京酱肉丝之魂:肉丝上浆

  肉丝加入1-2克的泡打粉,而且要反复抓1-2分钟,使泡打粉完全融入肉丝中才行,将肉丝发喧腾。

  然后加入料酒;酱油;盐;反复抓1分钟,把味道抓进去。

  然后加入1/3的蛋清,再反复抓1分钟,再加入适量的干淀粉抓匀。

  最后,看肉丝的量,一定倒入1-5勺的生油,再反复抓匀。使每条肉丝都裹满油,炒出的肉丝有水分就软嫩。

 

京酱肉丝 京酱肉丝

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5.称一下肉丝上浆后的重量,按照1份的肉丝重量,1/4份重量的酱汁。

 酱汁组成的比例随意:分别是甜面酱;排骨酱;蚝油;白糖;香油;酱油搅匀即可。

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6.由于肉丝中提前放入了几小勺的油,所以锅中就不用放太多的油了,只放平常炒菜的油就可以了。

  烧到油很热时,倒入肉丝,炒至变色时就可以捞出备用了。

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7.另起锅,倒入提前调好的酱汁,小火炒制粘稠时,倒入肉丝炒匀即可。

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