小炒泡馍(西安回民街特色小吃)

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步骤

小炒泡馍


   小炒泡馍是陕西西安的一道特色美食小吃,西安人简称为“小炒”,和牛羊肉泡馍一样是回民的清真特色食品,但在做法上有区别:普通泡馍是煮出来的,而小炒则是炒出来的。在用料上,小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料,加上切成小块的牛肉,直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重,还有酸辣爽口的独到滋味。

 小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁,也是加上调料在锅里烧煮,这个过程在坊上叫”爁(lan)肉”到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着,还要用大功率的电扇对着肉吹,定时翻肉,应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍,称之为鲜肉小炒。泡馍讲究的是汤好,口感清淡。而小炒讲究的是配料多,口味重,一般会添加黄花木耳,必不可少的在制作中添加醋和辣椒。

【材料】

牛肋条肉500克;面粉300克;花椒适量;小茴香适量;葱、姜少

许;西红柿1个;豆腐干2片;干黄花少许;木耳少许;青菜2棵;

粉丝1把;鸡蛋1个;青蒜1棵;盐少许;酱油少许;油少许;醋少

许;辣椒面少许。

【做法】

第一步爁(lan)肉(炖肉)

小炒泡馍


1 将材料用清水浸泡8小时,泡去血水,中间要多次换水。

2 将生姜切片;葱切段。

3 炒锅中不要放油,放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)

4 炒干牛肉(血水出干净)放入葱、姜,炒出香味。

5 锅中加开水没过牛肉,(一定是开水)

6 准备料包,花椒、小茴香(1:2)小茴香多一些。

7 锅开撇去血沫(撇干净)。

8 撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟,出锅前放盐。

9 炖好的肉捞出沥干水分,放竹簸箕里晾着,定时翻肉。整个过程

坊上人叫爁(lan)肉

第二步烙讬讬馍(烙饼)

小炒泡馍


10-11 准备面粉,准备干酵母(1斤面,3克干酵母)将面和成面

团,醒10分钟。

12-13 观察面发的情况不要全发面,是半发面。揉好的面团分割成

合适的大小,4-6份均可。

14-15 然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平

底锅烙约3-4分钟。至两面微黄,约八九成熟即可。

第三步冒饭(煮馍)。

小炒泡馍


16-17 准备小炒的菜,爁(lan)好的肉盛出备用。

18 将西红柿切小丁;豆腐干切条;青菜切片;黄花切段;木耳切丝。

19-20 将粉丝用凉水泡软,青蒜斜切段。

小炒泡馍


21  烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里。

22 鸡蛋打到碗里搅散。

23 炒锅中放底油小火爆香青蒜,放辣椒面翻炒(要小火,辣椒面

很容易糊)。

24 先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青

菜烹入香醋快速翻炒。

25 炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水(2:1)煮开放粉丝、掰

好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油(煮肉时肥油再加工的油)没有也

可以不放。

小炒泡馍


小贴士:

1 买回来的肉一定要泡水8小时以上,要勤换水。

2 用炒锅炒肉这一步一定要,要将肉炒干就是炒干血水。

3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放,我个人只放花椒和小茴

香两样,但量要多。

4 发面比较不好掌握,第一次做可以先发一小部分,再和剩下的死

面混在一起。

5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键,辣椒粉要炒香不要炒糊,醋要

放得恰到好处,稍微酸点好吃。

6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。

7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水,如果想吃油多的

也可以不兑水。 

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