酸菜鱼

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步骤

酸菜鱼

原料:黑鱼1000克、酸菜350克、野山椒6个、小米辣6个、花椒20粒、葱姜蒜、干红辣椒适量

做法:

1、 酸菜清洗后,切碎;

酸菜鱼

2、 用水浸泡一小会儿,攥干备用;

酸菜很咸,用之前需要清洗几遍,去除部分咸味。但也不能浸泡时间长了,那样会没味儿,最好的方法是随时尝味道。

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3、 黑鱼去鳃去鳞去内脏,清洗沥干之后,从尾部入刀,贴紧脊骨朝鱼头方向片下整片鱼肉,靠近鱼头处,纵切一刀;

处理鱼的时候,提前擦干鱼表面的水分,然后一手用毛巾摁住鱼头,一手从尾部入刀,这样操作更方便,而且可以防止打滑伤到手。

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4、 反面用同样的方法取下整片鱼肉,鱼骨切成小段备用;

酸菜鱼

5、 整片鱼肉肚腩处的大刺用刀片去;

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6、 然后斜刀45度,片出厚薄均匀的鱼片;

鱼片厚薄要均匀,太厚的话,口感不好,也不容易入味;鱼片太薄容易碎掉。片鱼片时,鱼皮一面朝下,鱼肉一面朝上,一手摁住鱼肉,一手按照一个方向斜切,方便快捷。

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7、 鱼片用盐、料酒、白胡椒粉、淀粉和一点点蛋清抓匀,腌制10分钟;

鱼片提前腌制,可以去腥入味增滑。淀粉和蛋清都可以起到嫩滑的作用,蛋清无需多,试着一点点添加。用多了的话,鱼片入锅以后会出现很多浮沫,影响成菜品质,若是蛋清的量拿捏不准的话,只用淀粉也可以。

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8、 各种辣椒切碎、葱姜蒜处理成小块备用;

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9、 起油锅,爆香葱姜蒜、辣椒和花椒;

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10、 香味浓郁时,下入酸菜煸炒出香;

酸菜下锅之前需要攥干水分,然后在油锅中充分煸炒,水分蒸发后,酸香味浓时再下主料,这样成菜味道才会浓郁。

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11、 添加热水煮开;

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12、 放入鱼头和鱼片,大火煮开,继续大火滚煮10分钟;

先用大火滚煮鱼头和鱼骨,是为了熬出鲜浓的鱼汤。

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13、 烹入料酒,用盐、糖和胡椒粉调味,把煮好的鱼和菜捞入盆中;

煮好的鱼和菜提前捞入盆中,更方便下步鱼片的添加和成熟,也会避免鱼片因为鱼骨的碰撞碎掉。

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14、 把腌好的鱼片下入鱼汤中,煮至鱼片变白;

鱼片要逐片下锅,这样容易成熟,但速度要快;最好是用手抓鱼片,直接散开放入,这样速度快,而且能保证鱼片的成熟度一致。鱼片变白即可,不必久煮,否则会失去嫩滑的口感。

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15、 连同汤汁一起,倒入盆中;

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16、 另起油锅,小火煸香干红辣椒和花椒;

想要口味清淡的话,这步可以省略,但是成菜的味道会大有区别。

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17、 至辣椒变至红棕色,浇淋在鱼上,撒上小米辣碎末。

不能吃辣的,小米辣可以省略。

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小贴士

也可以用新鲜的鲶鱼、鲈鱼、草鱼等鱼做酸菜鱼。

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