豆腐脑

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步骤

豆腐脑

材料:

豆腐脑

干黄豆100克、水1000ml、葡萄糖内脂3克、榨菜末适量、虾皮1撮、红油适量、生抽1匙、小葱1根

做法:

豆腐脑

1、干黄豆提前半天或一晚用水充分泡发,泡豆时间不要超过10小时。

2、泡好的黄豆反复冲洗干净后,入豆浆机,加入1000ml水,开始做豆浆程序。

3、豆浆做好后,用滤网滤去豆渣,入小锅继续小火烧开,并用滤勺滤去浮沫。

豆腐脑

4、3克葡萄糖内脂用1小匙温水化开,倒入插电保温的电饭煲内胆中待用。

5、烧开后的豆浆放置3分钟左右,最好用食品温度计测测温度,到80-85度左右时,冲入放好溶化葡萄糖内脂的电饭煲内胆,盖上锅盖,静置20分钟。

6、看豆浆凝固,豆腐脑就做好了。

7、 豆腐脑入碗,撒上 1 小匙生抽,再放上榨菜末、虾皮、葱花、辣椒油即可食用。

豆腐脑

豆腐脑调味:

甜味豆腐脑:直接加白糖,或者红糖加水煮成浓浓的红糖汁淋上都好喝。喜欢姜汁的味道煮红糖汁的时候可以榨一些加入一起煮。

红油豆腐脑:

(如上做法)

还可以用黄花菜、木耳、肉丁炒制卤汁淋上豆腐脑,也是北方很常见的吃法。

小贴士

1、制作豆腐脑,豆浆浓度很重要,不够浓就很难凝固,所以豆子比例可多不可少。

2、可以用豆浆机磨豆浆,也可以用料理机生磨豆浆,都需要滤渣,这一步不能省略。豆浆机做好的豆浆已经煮过,但豆浆机煮出的豆浆基本在70度左右,再经过过滤,温度更低,必须经过加热再降温,严格控制在80-85度之间,才能确保豆腐脑制作成功。豆浆的温度也是豆腐脑成功与否的关键。至于料理机磨出的豆浆本来就是生的,更是必须加热,不过生豆浆大火加热容易煮不透,最好用小火。

3、相比之下破壁机并不是那么适合制作豆腐脑(我的前两次失败就是因为我非坚持想拿破壁机做豆腐脑),主要是破壁机功率太大,转速过快,直接将豆子果肉部分击打破碎,并且细碎到难以过滤干净,磨好的豆浆即使过滤其中也会混合过多豆子肉,导致豆腐脑难凝固。当然,也有一些伪破壁机,实际功率和转速都达不到破壁机标准的料理机却号称破壁机,这种拿它做豆腐脑成功了,也是可能的。

4、葡萄糖内脂的比例是500克水放1.6克内脂,太少难以凝固,太多会过酸。要掌握好比例,而且化内脂要用温水,化好后不要久放,马上就冲入豆浆。

5、豆腐脑的凝固也受周边环境温度影响,和发面一样不同的季节可能因温度变化而成功或失败,最保险的方法就是最后凝固的容器保持保温状态,我用了有保温功能的电饭煲。

6、将豆浆冲入放置内脂溶液的容器中,相比把内脂倒入豆浆(很容易混合不均匀)中成功几率更大,操作时,从高一点的地方倒入豆浆,让豆浆和内脂充分融合,也不用额外搅拌了,冲完就盖盖让它自己凝固就好。

7、豆腐脑的配料非常随意。除了虾皮、榨菜,还可以放紫菜、馓子、炸花生、炸黄豆、薄脆等你喜欢的东西。至于辣不辣也都可以自己随意。

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