复合酱香蒸肉粉(湖北蒸菜)

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步骤

复合酱香蒸肉粉
    要说喜欢吃蒸菜,没人比得上我们湖北人。湖北素有“蒸菜之乡”的美誉,有"无菜不蒸"的食俗,著名的“沔阳三蒸”就是传统名菜。 所谓三蒸,即蒸肉、蒸鱼、蒸菜,基本上天上飞的地上走的都收纳其中。湖北的蒸菜荤素搭配营养均衡,菜的本香配上米粉的清香,回味深长。不仅蒸菜品质繁多,蒸菜技艺也令人眼花缭乱多达十几种,例如粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、干蒸等等。传承了几百年的“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
    粉蒸菜是湖北蒸菜之中最常见的,经过几百年的发展,蒸肉粉从原来的单一口味,发展到现在的豆豉、剁椒、芝麻、卤汁、南乳以及椒麻等。市面上最受湖北老百姓欢迎的口味就是酱汁蒸肉粉。我吃过不同地方的很多种蒸肉粉,貌似还没有能打败这种口味的。这种蒸肉粉无论搭配什么食材都好吃,湖北人使用蒸肉粉的方法也很有创意。还记得大学后门的火爆烧烤店招牌烤藕的秘密武器就是这种酱汁米粉,我太佩服店主混搭的能力了。
   这么棒的特色蒸肉粉吸引人的秘诀在哪里? 原来,用十几味香料炒制蒸肉米粉,饱饱吸入辅佐调味的复合酱汁。酱汁里有酒香扑鼻的白酒,回味绵长的腐乳汁,还有提供丰富口味层次的甜面酱和蚕豆酱。是不是够独特? 这么多味道调和在一起,让你心甘情愿放弃油腻的油炸烘烤,爱上蒸菜,让健康与美味并存。湖北的蒸肉粉还会加入红曲粉,让蒸菜看着红红火火,蒸蒸日上的感觉,特别正能量。我女儿特别喜欢吃这个蒸肉粉,她中文词汇贫乏,总说“红米饭”特别好吃!
     另外,湖北人家基本不单独蒸肉,喜欢把荤菜和块状根茎类蔬菜混蒸,比如莲藕,菱角,芋头,土豆,萝卜,南瓜等等。看过北方室友把红薯垫底做粉蒸肉,我们的肉菜是混合的,菜肉上都粘着蒸肉粉。蒸好的菜和肉互相借香。肉菜的油脂渗入素菜里,素菜更香绵,素菜的不仅提供自己的独特香味和口感,更平衡了肉菜的油腻,让蒸菜更健康。比起口口都是肉的吃法,荤素双打口感更丰富层次更多元。 蒸菜还可以引入竹筒,荷叶,粽叶做辅助蒸具,包着食材同蒸,它们不仅包裹蒸菜,更是把自带的天造原香融合在蒸菜里,把粉蒸肉的香味推向极致。蒸好的菜色泽红润,肉质鲜嫩入味多汁,竹蒸笼清香,荷叶清香,香料和酱料还有白酒的复合香味真是让鼻子好好享受了一把。完全当得起色香味俱全这个说法。叫人忍不住多吃几口祭五脏庙啊~~
   在美食频道学习了很久,我看到有美女大厨把小米当米粉用来蒸菜,拍案叫绝,真是好主意啊。好东西就要搬回家自己用。从此我家的蒸肉粉又多了一份健康,拿小米和大米粉混起来一起用!妈妈咪啊~~小米的口感和大米粉不一样,光是蒸肉粉就两种口感,吃起来够幸福!这个方法要介绍给妈妈让她在我家推广!
   现在人越来越关注健康,众所周知蒸菜最能保证营养和食物原味不受损失,是最健康的料理方法之一。我博士导师是美国长大的香港人,十几岁就有少白头,在三藩市看过一个御医后代的中医,叫他只吃蒸菜,凉拌菜,水煮菜,这种不上火的菜可以减少白发滋生。导师坚持这么吃了几十年,现在五十多了也没白头发,所以多吃蒸菜青春常在哈。
材料:
炒米香料:花椒,八角,小茴香,丁香,陈皮,香叶,山奈,草果,桂皮,芫荽子,砂仁,陈皮,白蔻,各少许
米粉料:大米半杯,小米半杯
酱汁调料: 红星二锅头2大勺,甜面酱1大勺,腐乳块一大勺(约一块),豆瓣酱(一大勺),水3/4~1杯子
蒸料:莲藕,土豆,猪小排
复合酱香蒸肉粉
做法:
1.磨制香料粉:香料用咖啡磨碎机打碎成细粉。为了口感细,打好的粉过筛一次,把粗料都去掉,只留下细粉。
2.用咖啡机打碎大米到原大小三分之一左右,与小米混合。
3.大米粉炒制调味:炒制碎米,小锅烧热,中火翻炒碎米,晶莹的半透明米粒会变白继而便浅黄,炒的时候倒入刚刚磨好的香料粉一起炒,让米粒都均匀裹一层香料,并且稍稍入味。
4. 米粉上色:炒好的米粒放冷。拌入用红曲米打碎成粉的红曲粉,到理想的颜色(随自己的喜好加量)。接着加入少许盐,混入米粉里调味。
5.酱汁调制:各味酱料混合好,加入水小半碗调匀。
6.调制酱汁米粉:酱汁和米粉混合好,水的多少自己调好,不能太多也不能太少。然后静置15分钟让碎米充分吸水膨胀以及吸入酱汁的味道。
7.拌肉和菜:静置腌制酱汁蒸肉粉的时候可以准备排骨和莲藕或者土豆。排骨莲藕或者土豆拌入酱汁蒸肉粉,混匀,加入一些姜片一起腌制半个小时。腌制时间长一点更入味哈。
8.蒸制:准备好竹筒或者事先泡好的荷叶摊开,放入腌制好的肉和藕,包好。。放入竹制蒸笼里大火蒸开,中火蒸1个小时。
小厨心得:
1.我们湖北的蒸肉米粉用的就是大米,也可以用糯米,不能打太碎哦,太碎会失去应有的口感。从新浪美食学到的用小米增加了不少好口感,营养也更全面。小米我用的山西沁州黄,是我吃过的最好的小米。也可以好用糯小米哈。看各人喜欢来定。
2.香料可以随自己喜好增减,但基本的八角,桂皮,小茴香几味不能省。也可以加入点黑胡椒,蒜盐,姜粉变化口味。
3.红曲粉不仅仅是天然色素,红曲米上面裹的那层红曲霉素里面富含健康的真菌,对降压控制心血管疾病是非常理想的食物。红曲霉素吃多了也不会有害的不要跟黄曲霉素搞混了啊。霉变的花生长出来的是致癌的黄曲霉素。红曲粉略带苦味,量不能加过多。
4.湖北的酱汁蒸肉粉里是有复合酱汁的,这个绝对是地方特色,没有这一步就不会地道。酱汁里有甜面酱,腐乳块,蚕豆豆瓣酱(最好是不辣的, 我很喜欢南泉牌的),和高度香型白酒(我用的红星二锅头),所以湖北的蒸肉酱汁有浓浓的酒香酱香,味道很独特。这个咸淡自己调整一下。
5.湖北蒸菜可以选很多种主料,五花肉,牛肉,排骨,禽类等等。搭配的蔬菜随季节不同可以选南瓜,菱角,芋头,山药,土豆,莲藕,萝卜等等。。荤素排列组合。
6. 荷叶,竹筒或者竹蒸笼都很加分哈。不仅是香味更妙,更是把菜品和水汽隔开,免得米粉被泡融了。也把菜品的香味全部留在食材里。
7.这个酱汁蒸肉粉的做法是我几年前看市售蒸肉粉料包装后的成分表琢磨出来的,几经调试改进,最后成品在乱真的基础上口感更上一层楼。 行家吃货看看咱们用的料就晓得是不是那么回事了哈~以前我从国内返美,总是从家带很多蒸肉粉,自己吃,也分给朋友共享。自己会调制以后,这个当国际搬运的麻烦就省掉了。有法宝蒸肉粉料在手,还担心练不成“蒸”功夫?  


复合酱香蒸肉粉
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复合酱香蒸肉粉
【做法图解】
复合酱香蒸肉粉
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