Polish种(波兰种)吐司(层层棉絮一样的好吐司)

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步骤

   Polish种(波兰种)吐司

    酵头是烘焙出好面包的有力工具,它能够延长发酵时间,使谷物分子释放更多的味道。常用的酵头有4种,每一种下面又可以分更多的类,其中有2种是固体酵头(或称为干酵头),另外2种是湿润的酵头(或称为海绵酵头)。固体酵头的欧洲名字大家比较熟悉,分别叫做中种面团和意式酵头;湿润的酵头包括波兰酵头和普通海绵酵头(在法国称为酵母发酵酵头)。

最近尝试了一个polish种的吐司,这种酵头起源于波兰,“poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初,它仅仅是用于糕点的制作,但随着poolish酵头在欧洲的普及,越来越多的人开始使用它来制作面包。如今,poolish酵头已经风靡全球,从开普敦到伦敦,从东京到纽约,你都能够发现poolish酵头的身影。poolish 酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母制作而成,即水化度为100%,并且也不含食盐。

pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的poolish酵头,含有等量的水与面粉,并发酵几个小时。接下来就是制作总面团,最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力。
    经过试验,感觉这样的波兰种吐司,相对比较好操作,总体来说感觉相当的不错,膨胀能力也是比较强的,下一次,我准备试一下海绵酵头,这样用来比较哪一种更为优秀,有兴趣的朋友,也可以来试一下呢。

Polish种(波兰种)吐司

    波兰酵头:高筋面粉50克,水50克,酵母1克。

    将所有材料混合在一起,放在室温发酵10小时(室温约在15-18度之间)。发至涨发至有许多泡泡的状态。

Polish种(波兰种)吐司

    主面团材料:高筋面粉200克,鸡蛋48克,奶粉15克,牛奶70克,黄油15克,糖40克,盐2克,酵母2克。

做法:1、将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油外的所有材料混合。

2、面包机揉面程序15分钟揉至面团光滑。

3、加入黄油,再启动揉面程序揉15分钟,就可以揉至完全的可拉出大片薄膜的完全阶段。

4、揉好的面团均分成三份,滚圆后盖保鲜膜放一边松驰30分钟。(标准程序是再次发酵至二倍大小,涛妈赶时间,所以用松驰来做为二次发酵,面团也是有涨大的,只是没有二倍这么大)

5、松驰好后取出轻压排气,再碾长舌状,再由上往下卷成圆柱形,整形入模。(具体方法看细节图哈)

6、发酵箱39度,发约1小时15分钟,至模具的7分满。

7、烤箱预热180度预热,用烤网,最下层上下火烤40分钟。(中途约10分钟见上色后加盖锡纸)

8、出炉立即脱模,放网上放至还有一点点微温时,放入保鲜袋保存,完全凉透才可以切片哈。Polish种(波兰种)吐司

Polish种(波兰种)吐司

Polish种(波兰种)吐司

小贴士:1、波兰酵种发酵好的状态是很多小泡泡的,拉出来有很多蜂孔的状态的,我拍的不清,借用了糍姐拍的很清楚的图片,方便大家来查看哈。Polish种(波兰种)吐司

2、感觉这款波兰种跟冰种的感觉很像,所以出来的涨发力是相当强的,做不出拉丝的吐司的朋友,来试试这类酵头的做法,出来的组织真的能一层一层的撕开来的,像棉絮一样的感觉,我撕了一块下来拍,大家能看到一层一层的感觉不?

3、面包要完全凉透了再切,不然,容易有水份,切的时候不平整,表面毛毛糙糙的哦。

4、这样的吐司,最好不要切,撕着吃,最过瘾呢。

Polish种(波兰种)吐司


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