烫面韭菜盒子(早餐菜谱)

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步骤

烫面韭菜盒子

 

材料:
饼皮:中筋面粉,水
馅儿料:龙口粉丝,韭菜,虾皮,鸡蛋,蚝油
做法:(改自阿丝匹琳的方子)
1.准备烫面面团:
两杯面粉倒入大盆;取一又五分之一杯冷水,将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上,倒入面粉中,用筷子立刻搅匀面粉,面粉这时会呈棉絮状。这时再加入剩下的三分之一冷水,待面团冷却到不烫,用手把面团揉到三光并且有韧劲,大概揉5-10分钟就够了。不同面粉吸水率不一,可能要根据情况适当加入一些面粉和水调整干稀程度。面团揉好标准就是面光盆光手光,三不沾。发面盆用湿布盖住,面团醒半小时左右。醒面的同时准备馅儿料。
2.准备馅儿料:
韭菜洗净切3-5m长短小段;鸡蛋打散;虾米/虾皮用温水泡开;粉丝泡胀并剪成5cm左右小段。
油锅炸好鸡蛋,倒入韭菜,粉丝,虾皮翻炒,鸡蛋炒散开,用蚝油调味。
炒好的馅儿稍稍放凉。
3.擀皮包盒子:
面团揉成长条,切成小剂子,每个剂子擀开成中间厚边上薄的圆形。加入尽量多的馅儿,边儿捏拢。
4.烙盒子:
不锈钢平底锅加少许油,中小火,放入韭菜盒子,一面烙出均匀金黄色并有小气泡鼓出就翻面,到两面都金黄就好了。
小厨心得:
1.在中式面点中,面坯的调制分3类,冷水面,温水面,烫面。 烫面用80到100摄氏度的水和面,高温下面团里的各种大分子的化学键部分打断,淀粉因高温膨胀和糊化,从而降低面团的韧性和筋度,提高了面团的柔软度和延展度,而且成品口感甜软粘糯。类似的,做65度汤种面包最初也是高温糊化淀粉,也能帮助面团变软。全烫面面团过于软不成形,所以要后面要加入一些冷水,做成半烫面面团,口感和形状都能得到保证。
2.做韭菜盒子用中筋面粉比较好,面粉和总水量比例是五比三,水分两份,三分之二的水微波煮热到80摄氏度以上,另三分之一冷水留着烫好面后和面。
3.烫面的时候用筷子搅拌,千万不要用手啊。等面团冷了下来再用手揉面。为了保证面皮劲道,我会揉5-10分钟给面团稍稍上劲。
4.粉丝一定要剪短再炒,否则馅儿炒不匀。馅儿如果出水比较多就沥掉水分,但粉丝加在馅儿里一般会把水吸干的。包韭菜盒子很容易操作,烫面皮延展性很好,粘性也好,可以尽量多加些馅儿在里面。
5.烙盒子的时候不要用大火,中火耐心烙到两面金黄起小泡即可。   
  
各位北方面食达人,还请多指教哦!谢谢!
【做法图解】
馅儿料的准备过程

烫面韭菜盒子

烫面饼皮的准备过程
烫面韭菜盒子

烫面韭菜盒子

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