食材
- (主料)【主要食材】： 3人份
- (主料)鲈鱼1条 鲜活 600g
- (主料)蚕豆（去外壳） 300g
- (主料)春笋（去壳） 2根=400g
- (主料)【辅助食材】： 适量
- (主料)热水 汆烫用 两锅
- (主料)腌制用：料酒 2大匙
- (主料)腌制用：生姜片 8片
- (主料)腌制用：白胡椒粉 1/4小匙
- (主料)腌制用：盐 3+3+2g
- (主料)腌制用：糖 2g
- (主料)腌制用：水淀粉 淀粉2+水4 小匙
- (主料)腌制用：玉米油 5ml
- (主料)玉米油 10ml
- (主料)生姜片 4片
- (主料)热水 半壶
- (主料)玉米油 10ml
- (主料)盐 3g
- (主料)白砂糖 1大匙=15g
- (主料)香糟卤或辣糟卤 3大匙
- (主料)水淀粉 勾芡 淀粉1+水2 大匙
- (主料)葱花 少许
- (主料)葱白段 少许
步骤
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1.
【剥豆瓣】买蚕豆的时候，可以让菜场卖家，帮忙剥掉蚕豆夹。用手吧蚕豆种脐剥掉。
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2.
沿着种脐，用小刀一分为二，至三分之一除即可，不要切断。
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3.
剥开蚕豆，一对一对像天使翅膀。
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4.
把豆瓣，掰出来吧。保留胚芽的完整，因为很有营养。
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5.
剥好的豆瓣，去掉的蚕豆衣。
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6.
【处理食材】春笋，纵向一切二，再切片。尽量和豆瓣类似大小。
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7.
【腌一下鲈鱼】在菜场让老板，把鱼切成鱼片。然后鱼骨、鱼头、鱼尾、鱼皮带回，如图。放入盆里，洗干净，倒入料酒1大匙，生姜4片，盐3g，腌制15-30分钟。
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8.
鱼片洗净，切小片，配合豆瓣大小。料酒1大匙、生姜4片，抓匀，腌制15-30分钟。
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9.
腌制完，再次清洗鱼片，去腥。洗净沥干。放入盐2g、白胡椒粉1/4小匙。拌匀。
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10.
淀粉2小匙+水4小匙
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11.
搅拌均匀，做成水淀粉。分2次倒入鱼片，搅打均匀
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12.
倒入另1/2水淀粉，把鱼片拌匀。
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13.
加入5ml玉米油，拌匀。腌制15分钟-30分钟。
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14.
【鱼骨鱼头熬汤】坐锅，倒入10ml玉米油，待4-5成热，放入生姜爆香。
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15.
鱼骨鱼头鱼皮，再次洗净，控干。放入油锅，煎一下。
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16.
煎至金黄色，翻身。再煎另外一面。
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17.
待另一面也煎的金黄后，加入热水300ml
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18.
继续大火烧5分钟。
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19.
然后盖盖（我是压力锅盖），小火煮10-15分钟。
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20.
煮一小锅沸水。
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21.
把豆瓣放入，焯水。一滚就取出。
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22.
再倒入春笋，焯水。取出备用。这水倒掉。
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23.
在准备一锅沸水，汆烫鱼片
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24.
沸腾后放入鱼片
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25.
汆烫好，取出备用
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26.
此时，鱼汤也炖好了。
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27.
鱼块取出，汤也盛出备用。
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28.
锅放油，小葱葱白爆香，。
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29.
放入春笋，炒香，放入3g盐。
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30.
放豆瓣和鱼肉。
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31.
翻炒均匀。
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32.
倒入刚才的鱼汤。
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33.
尝味道，了解这淡淡的咸味，放白砂糖1大匙。尝味道，感受这份甜。
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34.
倒入辣糟卤，2-3大匙。请控制好咸味和糟卤的浓度，要尝味。好鲜美
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35.
出锅前，淋水淀粉，勾芡，一遍倒一遍搅拌。
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36.
浓稠后，起锅
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37.
春意盎然。
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38.
搭配的创意
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39.
糟溜的口感，源自糟溜鱼片的传统菜式。可是这搭配实在是太好吃了。
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40.
笋和鲈鱼，鲜的不得了
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41.
一碗透露着“嫩”、“鲜”。
