糟卤鸭翅

1607人看过

步骤

糟卤鸭翅


  
   
    材料:
    鸭翅膀,香糟卤,绍兴黄酒,糖,盐,生姜。
    糟卤的调制:
    市售糟卤一瓶(我买宝鼎或者老大同牌),一瓶糟卤加半瓶水和半瓶绍兴黄酒(体积比2:1:1),一大勺白糖搅匀。根据自己口味用盐调咸淡。
    糟卤鸭翅做法:
     1. 鸭翅膀斩成三段,泡水3小时左右漂去血水。中途我还换水了两次。
      2. 烧一大锅水,下姜片,一起煮开。
      3. 倒入鸭翅膀,水滚开后煮8-10分钟关火,盖上锅盖再焖10分钟。
      4. 捞起鸭翅膀,在冷水下冲凉,冲去鸭翅膀表面的浮油。
      5. 鸭翅膀在阴凉处继续吹干1-2小时。
      6. 鸭翅膀放入调制好的糟卤里浸泡2-3小时捞起即食。
     小厨心得:
     1.做凉菜的鸭翅膀一定要保持皮紧绷完整才能脆嫩,肉又要酥嫩紧实,这样啃起来才够味。肉煮烂了就没有口感了,所以煮的时间要控制好,一定不要久煮,各家火力大小不同,但大火10分钟足足够了。捞起后立刻过冷水,煮好的鸭翅膀肉会回缩一点点,起到了让肉紧实的作用。冲去鸭翅膀上的浮油,泡糟卤的时候口感清爽而且不混汤。再吹干一阵,肉就更紧了有嚼头。这是我做鸭翅膀当凉菜的小绝招。卖相好口感好还容易入味。
      2.香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣(就是酒糟),经过一定的工艺加工而成的制品,而家用香糟卤水的一般制法是:将鲜汤1.5公斤倒入锅内,加盐75克、葱白4根、姜块2块,然后将汤烧沸,离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中,搅拌均匀。再用一个布袋,把糟汁倒进布袋里悬空吊起,下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁,然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。(百度百科)有条件的朋友可以自己调制香糟卤。
     3.身在海外没有条件用鲜汤和酒糟来调制糟卤,买来的瓶装糟卤非常咸味道冲。自家用绍兴黄酒和水还有糖调勾兑瓶装糟卤调味,味道也很不错。讲究点的还要撒点桂花干,会更香。
     4.浸泡鸭翅膀的时间掌握好,越泡久就越咸哦。
    
      
【做法图解】

糟卤鸭翅
糟卤鸭翅

其他类似菜谱

更多>>

最新菜谱

热门分类

顶部