漂亮的糖色自己炒出来

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步骤

漂亮的糖色自己炒出来

 

据说以前酱油不好买的时候,厨师就会用糖、油和水来炒糖色给食物上色。

 

现在超市里的酱油品种琳琅满目,生抽、老抽、红烧的,冰糖的,应有尽有。煮妇们无需炒糖色,也能做出好吃又好看的红烧菜或卤味。

 

但用糖色做出的红烧菜或卤味,比起酱油上色更漂亮,不仅色泽红润明亮,而且可以使食物香而不腻,自然回甜。

 

我平常做菜也是老抽生抽结合着用,需要甜味的加点糖,图省事儿呗。

这次是给《健康与营养》杂志准备稿子,我才认认真真炒了回糖色。

很多事情是听起来复杂,感觉怵,真若动起手来,其实很简单。

 

炒糖色,最好是用冰糖。

我家没有小块的冰糖,大块的我又弄不碎,于是就用绵白糖代替的。

 

都说炒糖色是个技术活,其实只要胆大心细,眼明手快,谁都可以搞掂。

平常经常做红烧菜或卤味的朋友,可以一次多做些糖色,用干净的容器装起来,收在冰箱里保存,随用随取。很方便。

当然,现用现炒是最好的了。

原料:绵白糖、植物油、热水

做法:

1、热锅下入冷油,同时下入白糖;

2、小火慢熬,用铲子不停搅动;

3、白糖在高温下逐渐融化,变为淡黄色;

4、继续小火慢熬并不停搅动,糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;

5、迅速倒入沸水并搅拌均匀,即成糖色;

6、盛起备用。

 

温馨提示:

1、炒糖色,用冰糖、绵白糖和白砂糖都可以,冰糖需要提前弄碎;

2、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;

3、炒糖色宜用慢火,用慢火才能使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化;如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味;

4、糖溶化之后是关键,仔细观察,油面上小泡沫会变成大泡沫,出现大泡沫之后,就要迅速加热水了;若是做红烧菜,这时候转大火,迅速下料翻炒,使原料均匀上色;

5、下水的时候要小心,免得溅伤手。

 

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