山西酒枣(醉枣)(山西春节宴客酒枣及口感判断标准)

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 山西酒枣(醉枣)

    “人说山西好风光,地肥水美五谷香”,我的家乡山西有着丰富的物产文化,红枣是山西最重要的特产之一,如今人们熟知的新疆枣绝大部分是山西枣的品种,山西和新疆很早就展开帮扶工作,山西人把家乡的红枣苗引入新疆,在那边经营种植。

    在山西农村,家家户户都有枣树,院里院外,房前屋后,随处可见。山西红枣的品种超过百种,每种枣的口感都不相同,交城的骏枣以个大肉厚闻名,交城的梨枣皮薄汁多,吃脆枣要吃太谷的壶瓶枣,味道甘而美,肉质细而脆;吃干枣要吃稽山的板枣,皮薄味甜肉大核小,祁县和太谷的郎枣则是核小肉细,还有好吃不好看的婆婆枣,好看不好吃的团枣,……。 

    红枣不仅有繁多庞大的家族,而且被家乡人运用到日常饮食中,积淀了悠久而又浓厚的红枣文化。农历二月二龙抬头吃枣豆子,将大红枣、红豆、豇豆等入开水锅,用文火闷煮到烂熟如干饭;端午节的枣粽子,用红枣和家乡的黄软米,用苇叶包成三角形拳头大,文火焖煮煮;农历十二月初八是腊八节,该日家家户户都要喝腊八粥,吃腊八馏米,它们的原料也离不开大枣;大年三十吃的接年糕,不论是案糕还是油糕都需要大枣。

    普通日子里家乡人时常会把大枣蒸进馒头或煮进小米粥中,到了重大节日红枣更是赋予独特的文化内涵。嫁女时蒸的花馍馍上以布满红枣为喜庆,新婚夫妇的被褥四角内要包数颗大红枣,洞房炕角也要撒红枣,“枣”与“早”,企求早生贵子,并愿新人未来的生活红红火火;孩子过满月、生日时也都要吃枣糕,望孩子早点长高,早日成材;母亲给外出的子女捎衣服时也要夹带一把红枣,盼孩子早日归来。每逢春节、元宵节,各地的居民会在神台上供 "枣山"、"节节高",这些供品都是在加工过的面团上插上红枣,用来祭祀诸神先祖;清明节蒸燕燕的习俗,即用白面发酵上碱捏成飞鸟燕雀及十二生肖等各种形状,等其出笼后以线穿成串,间以一颗颗红枣悬挂屋内,以纪念介子推。

    红枣还有一种独特的吃法——酒枣,是把从树上直接摘下来的脆枣,在山西特有的汾酒里滚一下,然后放在罐子里密封起来,一般到春节才打开吃。“七月十五枣红腚,八月十五枣上屋”这是流传于民间的俗语,意思是农历七月十五开始,枣树上的青枣渐渐变红,到八月十五红枣已经晒到屋顶上。因此,每年的八月十五前后是做酒枣的最佳时间,春节时才开盖。我每年春节回家,妈妈包括家里的亲戚都会为我储藏一罐酒枣,盖子掀开的瞬间,满屋立刻被枣香加酒香充满,那醉人的香气令我心醉,那醉人的香气饱含家人对我深深的爱意和祝福。

    制作酒枣首先必须有红枣,山西红枣品种繁多,其十大名枣分别是吕梁木枣、交城骏枣、稷山板枣、北相镇的相枣、太谷“壶平枣”、临猗梨枣、襄汾县的官滩枣、保德油枣、芮城屯屯枣、太谷、祁县、平遥等地的郎枣。制作酒枣选用任何一种红枣都可。


有了红枣,要对红枣进行筛选,选择没有碰伤,没有裂纹,没有虫蛀,摸上去手感发硬的新鲜红枣;有碰伤,有裂纹,有虫蛀,摸上去手感发软的红枣,制作酒枣时在红枣发酵的过程,枣容易变质腐坏。

当然,挑选表皮通红的枣还要看地域,身在南方的朋友很难买到表皮完全通红的枣,表皮发绿的红枣也没关系,因为我们平常吃的水果和干果可以分成呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种,呼吸跃变型是采摘后通过人工保存也可成熟的水果,比如苹果、杏子、猕猴桃、香蕉、西红柿、红枣等;非呼吸跃变型是采摘后不能通过人工保存成熟的水果,如樱桃、桔子、柠檬、柚子、石榴、草莓、西瓜、黄瓜等。正因为红枣属于前者,属于呼吸跃变型的,所以,买回来表皮发绿的红枣放在冰箱中冷藏一段时间,红枣表面发绿的部分会变红。


买来的红枣不要用水清洗,清洗过的红枣在制作酒枣时风味会逊色,可以用厨用纸巾把每一个红枣都擦拭一遍,擦掉红枣表面附着的灰尘即可;如果你有洁癖确实怕不卫生,就用清水冲洗吧,但洗过的红枣一定要控干水分。

 

山西酒枣(醉枣)


制作酒枣第二个非常重要的原料就是高度白酒,最好选择纯粮酿造,50度以上的白酒,度数越高酒精对枣的渗透作用越强,制作好的酒枣口感越好,山西人制作酒枣通常是用山西汾酒。

 

山西酒枣(醉枣)


 制作酒枣有两种方法,一种是白酒和红枣按照3:1的比例放入瓶子中,瓶口覆盖一层保鲜膜,拧紧瓶盖,用手握着瓶子摇晃,使每一颗红枣表面都均匀的沾满白酒,把瓶子放在室温阴凉干燥处保存。

 

第二种方法就像我制作的这样,小碗里倒入适量白酒,把红枣放在白酒中,用筷子夹着每一个红枣在白酒中滚一圈,使每个红枣表面都均匀的沾满白酒,然后把红枣放在瓶子中,上面再淋入1至2汤匙白酒,瓶子口拉一层保鲜膜,拧紧瓶盖,把瓶子放在室温阴凉干燥处保存即可。


山西酒枣(醉枣)

山西酒枣(醉枣)

山西酒枣(醉枣)

山西酒枣(醉枣)


制作酒枣所用的密封瓶要事先进行高温消毒处理,附送瓶子的消毒过程:

1.准备一个密封瓶,用冷水清洗干净。

2.把密封瓶放在锅里,加入足量冷水没过瓶子,大火煮制水开,继续煮制10分钟。

3.煮好的瓶子倒扣在案板上,控干水分。

4.往瓶子里倒入少量白酒。

5.用手握着瓶身,使瓶子倾斜成45度角,把瓶子转一圈使白酒遍布瓶子内壁的每一个角落。

6.把瓶子里的白酒倒掉,瓶子就彻底消毒了。

 

山西酒枣(醉枣)


制作好的酒枣常温避光保存即可,至少要密封腌制15天,最好放到春节食用,那时候枣香和酒香融合的更充分。

 

山西酒枣(醉枣)

如何判断一个酒枣的口感是否达到最佳呢?只要掰开酒枣,观看枣肉的颜色即可。

第一:掰开酒枣,枣肉颜色过白,说明枣还没有彻底发酵。

第二:掰开酒枣,内部水分充足,说明枣还没有彻底发酵。

第三:掰开酒枣,枣肉颜色呈浅黄灰色,说明枣发酵彻底。


山西酒枣(醉枣)

山西无核糖枣:“无核糖枣”是芮城县西陌乡的名产,这种糖枣,个头均匀,色泽紫红透明,质地鲜嫩,桂香浓郁,吃起来香甜酥软,味美可口。产品远销日本、东南亚、香港等8个国家和地区。

制作“无核糖枣”选用的红枣正是芮城县的屯屯枣、圆枣等品种,个大形圆,皮薄肉厚,色泽红艳,味道甜香。相传,屯屯枣和圆枣是尧的两个女儿娥皇和女英与舜成亲时所带的礼物。此后,屯屯枣和圆枣还成了进献帝王的贡果。此外,制作“无核糖枣”还要经过取核、化糖、煮枣、干制等工序制成。红枣经挑选后,分类、去核、用不锈钢锅或铜锅蒸煮,然后放入玫瑰、蜂蜜、白糖等配制的汁液中浸泡。生产无核糖枣的关键工序是掌握煮和干制的火候,配料的用量也很重要。这些工序不严格,成品不是质软发粘,就是干瘪变硬,质地发粘则成品粘连成块,干瘪变硬则难嚼不好吃。工人们为了掌握好要领,编成了顺口溜:

糖度过大枣发软,糖汁不匀有花脸;
蒸煮过度枣皮烂,浸泡不到色变暗;
糖枣变硬再烘干,香味不宜配料乱;
枣中留核心不专,个头不均重挑拣;
按章操作莫违犯,保证质量人称赞。

 

 因有过硬的技术,才使无核糖枣走出山西,走向世界......

 

详细制作方法请点山西:制作无核糖枣你必须牢记的“顺口溜”——3种口味无核糖枣

 

山西酒枣(醉枣)

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