清炖蟹粉狮子头--著名淮扬菜

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步骤

清炖蟹粉狮子头--著名淮扬菜

主料:猪梅花肉 700 克, 3 两母大闸蟹 2 只,小油菜心 4 颗

配料:大白菜 4 片,胡萝卜适量,大葱 10 克,生姜 5 克,鸡蛋清 1 个,盐 3/2 茶匙,白糖 1 茶匙,胡椒粉 1/2 茶匙,生抽 1 茶匙,黄酒 2 汤匙,干淀粉 1 汤匙

做法:

1. 所有材料准备好。

2. 大闸蟹洗净后放入蒸锅内蒸 17 分钟至熟。

3. 2 只大闸蟹分别拆出蟹粉,蟹黄、蟹肉分开放。

4. 梅花肉先切成 3 毫米左右厚的片。

5. 再切成条,然后切成玉米大小的粒。

6. 肥瘦肉分别切好。

清炖蟹粉狮子头--著名淮扬菜
 

7. 肥肉瘦肉粒放到一起。

8. 用刀稍微剁碎一些。

9. 大葱生姜切粒,放入 100 克水用手抓几下挤出葱姜汁。

10. 肉馅中放入生抽、黄酒、 1 茶匙盐、白糖、 1/4 茶匙胡椒粉搅拌均匀。

11. 分三次把葱姜水加入肉馅内,葱姜捞出不用,搅打上劲。

12. 再放入鸡蛋清搅拌均匀。

清炖蟹粉狮子头--著名淮扬菜
 

13. 放入干淀粉拌匀。

14. 放入拆好的蟹粉(留一点蟹黄用来点缀)。

15. 搅拌均匀。

16. 把大白菜的菜帮切下来,调好的蟹粉肉馅分成 4 份,每一份都团圆后放到白菜帮上面。

17. 大肉圆连同白菜帮一起放入砂锅内,白菜朝下放入。

18. 白菜叶覆盖到大肉圆上面,锅内再倒入适量鸡汤或骨汤没过肉圆,放入剩余的盐。

清炖蟹粉狮子头--著名淮扬菜
 

19. 砂锅放到火上大火烧开,撇去浮沫。

20. 加盖转小火炖煮 2 小时。

21. 胡萝卜削成枣核状,插入小油菜心底部。

22. 小锅内放入少许盐和油大火烧开。

23. 放入小油菜心炒烫至变色,捞出放入冷水中降温。

24. 炖煮好的锅内捡出大白菜,大肉圆(狮子头)盛入容器中,边上放入小油菜心。锅内加入 1/4 胡椒粉调匀,锅内的汤汁倒入狮子头中,狮子头顶部点缀少许蟹黄即可上桌。


清炖蟹粉狮子头--著名淮扬菜

清炖蟹粉狮子头--著名淮扬菜

小贴士

1. 做狮子头的肉馅要细切粗剁,玉米粒大小即可,不要用猪绞肉。

2. 小火炖煮,小火是指锅内保持微沸的状态。

3. 如果是自己吃,大白菜不用检出,吃起来也很美味。

4. 猪肉肥瘦比例可以选择 2:8 或者 3:7 ,如果用纯瘦肉则口感发柴不够细嫩。

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