四喜烤麸

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步骤

四喜烤麸

材料:

四喜烤麸

烤麸(干面筋)1大块、干香菇1捧、干黄花菜一小扎、干黑木耳一捧、生花生仁1捧

准备调料:

食用植物油适量、姜1小块、桂皮1块、八角1只、香叶2片、盐适量、老抽2匙、糖2匙、蚝油1匙(不是必须)

做法:

四喜烤麸

1、各色干货分别提前半天温水泡发,烤麸泡软后切小块,黄花菜摘去老根中间切一刀,黑木耳、香菇摘洗干净老根,姜切丝待用。

2、烤麸尽量挤干水分,炒锅放1匙油,下烤麸慢慢中火煎到两面金黄,盛出待用。

四喜烤麸

3、炒锅另放2匙油,下姜丝略煸,下桂皮、八角、香叶略炒出香味。

4、倒入烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生仁,翻炒均匀,下老抽炒到上色,再放2匙糖、适量盐、1匙蚝油、炒匀。

5、加足量温水(肉汤、高汤更好),大概可以浸泡住大部分材料,大火烧开后,改小火慢慢焖制入味(我加水后换了个更方便焖制的珐琅锅)。

6、中间时不时翻腾一下锅中材料,让上下入味均匀,看汤汁收浓到只有锅底的一点点时,撒一点香油,拌匀,关火即可。

7、做好的烤麸可以直接吃热的,也可以放凉做凉菜,吃前撒上多多的炒香白芝麻,口感更佳。

四喜烤麸

做好的四喜烤麸热吃也不错

四喜烤麸

四喜烤麸

小贴士

1、四喜烤麸因各种配料,即使一样一点,加起来出锅也是一大锅了,出锅后可以直接热吃,也可以凉后转密封盒冰箱冷藏,作为日常配餐凉菜,做家宴时的小菜也超棒。锅底剩余的汤汁放置一夜后会被再次吸收,吃起来更爽口。吃的时候吃多少取多少,为保证新鲜度,最好2-3天内吃完。

2、四喜烤麸的基础配料通常就是以上这几种,香菇用干香菇比鲜香菇更香,也可以加入冬笋片一起焖制,更鲜更丰富。

3、四喜烤麸是一道重色略甜的上海小菜,所以调味需要略甜一点,糖可以舍得点儿放,调味完之后,自己尝尝,可以根据自己的喜好略做调整。

4、烤麸,即北方所说的面筋,在市场的豆制品柜台可以买到干制品,但它却是面做的,这个你知道吗?做凉皮洗面最后剩下的面筋蒸熟就是它。所以看到有菜谱里说烤麸要挤干水才能去除豆腥味都觉得想笑,豆腥味在哪儿呢?下锅前烤麸挤干水分是为了取出面筋发酵产生的酸味,也是为了让它能充分吸收汤汁,煎一下是为了增加香味(其实炸一下更好,但家庭制作,为了一锅面筋开个油锅也是蛮麻烦的,所以调整为煎),再吸收汤汁之后也不易粘锅、煮散,而且吃起来口感紧实,汤汁包裹其中。

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