三晋过油肉炒刀削面(正宗山西风味炒刀削面)

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步骤

三晋过油肉炒刀削面

    提起山西美食,人们首先想到的就是面,最经典也最为人们知晓的便是山西刀削面。刀削面是我国五大名面食之一,是山西面食文化的招牌,堪称“天下一绝”。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶,有“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”之说,所以,人们都说“吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福”。

【原材料vs调味料】:

【面团原材料】:小麦面粉(中筋面粉)400克,冷水160克。

【炒面配菜】:洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克。

【炒面调料】:花椒10粒、干红辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、

              六月鲜酱油2汤匙、山西老陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。

三晋过油肉炒刀削面

 


    如此,这样说来,那会做刀削面岂不是一绝技?其实,刀削面制作没有那么神秘,同其它面食一样,刀削面也是山西人餐桌的家常便饭。刀削面的制作关键在和面揉面,和面对面和水的比例要求非常严格准确,按照专业手法,一般是1斤面粉3两水,冬天用温水,夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。

    但是,对许多新手,尤其从未接触过面团的朋友,要把面粉和水按3:1的比例和成面团,堪称难于上青天,今天,慧心给大家总结了一个适合新手的和面方法,把面粉和水的比例增加到5:2,先按面粉:水==1:3的比例把面粉打成带大量干粉的面絮,再用剩下的水把干粉打湿,一点点和到面团里,这样和面团的手法非常适合新手。

【刀削面面团的和制过程】:

1.小面面粉(中筋面粉)400克放在和面盆里,分次倒入适量冷水,冷水的总重量为135克。

2.每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干性面絮。

3.用手把所有干性面絮揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉。

4.分次往干粉上撒入少量冷水,每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀,形成干面絮,这次用到的冷水重

 量是15克。

5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起,形成表面粗糙的干性面团。

6.面团上盖一块干净厨用纱布,放在一边饧20分钟。

7.拿掉纱布,用手反复揉面团。

8.揉好的面团比第一次略微光滑,再把纱布盖在面团上饧20分钟。

9.拿掉纱布再揉面团,如此重复,直到面团揉至表面光滑(慧心贴心提示:刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面)。

三晋过油肉炒刀削面

   

    和好面团,并把面团揉到位,制作刀削面就不难了,因为,现在有许多适合新手操作的削面刀,只要操作时注意“刀不离面,面不离刀”下刀准确,削面动作快而迅速,心里不要有杂念,依照次序一刀一刀的削面即可,面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度,多试几次就掌握技巧了。

【刀削面的削制过程】:

1.最好的揉面方法是把面团放在案板上,两手掌按在面团上,反复揉,这样可以让面团完全受力。

2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。

3.把面团装在保鲜袋中,放冰箱冷藏饧制30分钟(慧心贴心提示:面团揉成椭圆形后,放冰箱冷藏饧制30分钟,再进行削面,对新手削面也很容易上手)。

4.饧好的面团取出,准备好削面刀具。

5.左手托住饧好的面团,向下倾斜成30度角。

6.右手握削面刀,刀面与面团表面持平,削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆,转杆紧贴面团表面。

7.动作快而迅速,出力均匀,始终保持“刀不离面,面不离刀”,把面一条一条削下,削面的过程可以看到随着刀刃的滑动,红色转杆随之也会滑动。

8.削下的面条厚薄均匀。

9.粗细均匀,呈柳叶形状。

三晋过油肉炒刀削面


【刀削面面条的煮制过程】:

1.制作刀削面一般是先烧开一锅水,一边削面一边使面条落入锅中。

2.刀削面全部入锅后,立即放入准备好的小油菜。

3.大火煮制水烧开。

4.用漏勺把面和菜一起捞出,用凉水过凉(慧心贴心提示:我这里做的是炒面,只需第一次水开即捞出面条,也就是面条煮到七八成熟,否则面条煮熟,炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面,面条一定煮熟再捞出)。

5.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(慧心贴心提示:捞出的面条过凉水,并控干水分,也有利于面条炒制过程干爽不粘连)。

三晋过油肉炒刀削面

   

    提起山西美食,除了刀削面,还有一道名菜“过油肉”也是山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区,进而成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式之一。

    我把山西的这两样经典美食组合到一起,用山西过油肉炒刀削面,滋味醇厚,面条筋道。

【过油肉的制作过程】:

1.猪里脊肉50克用清水洗净

2.洗好的肉切片放碗中,加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液。

3.搅拌均匀打至上浆,放在一边腌制15分钟。

4.锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散。

5.约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时。

6.用漏勺捞起控油,出锅即是制成的过油肉。

 

三晋过油肉炒刀削面

 

 

    如果说,面食是山西人的灵魂,那么还有一样蔬菜是山西人的根,那就是西红柿。去过山西的朋友都会有这样的发现,山西人做菜总喜欢放一个西红柿在里面,用西红柿搭配各种蔬菜炒制。炒面也一样,家乡人喜欢往面里加一些自制的番茄酱,面条的色泽得到提升,口感酸酸甜甜,炒好的面更好吃。

【过油肉炒刀削面的制作过程】:

1.炒锅内放适量食用油,鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。

2.随着锅内油温升高,蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散,控油捞出。

3.锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒,煸出香味,把花椒和干红辣椒取出。

4.花椒油中放入姜丝和蒜片,煸出香味。

5.洋葱切成菱形块放入锅中,煸炒至洋葱出香味变透明。

6.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中。

7.西红柿切菱形块放入锅中。

8.放入炸好的过油肉,翻炒片刻。

9.煮好的刀削面和小油菜放在锅中。

三晋过油肉炒刀削面


10.放入炒好的鸡蛋,用筷子翻炒面条,至面条出干香。

11.撒入1/8茶匙食盐。

12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。

13.淋入2汤匙酱油。

14.加入2汤匙番茄沙司(慧心贴心提示:炒面条时加入适量番茄沙司,既能提升面条的色泽,同时,也能给炒面增加酸酸甜甜的口感,这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)。

15.用筷子把面条和调料翻炒均匀。

16.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(慧心贴心提示:出锅前淋入醋,且一定要沿锅边淋入,这样,醋遇到高温产生蒸汽,醋的酸味随着蒸汽而散发,锅里留下的是醋香味,增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上,面条吸收醋酸,吃起来只是酸味没有香味,反而影响口感)。

17.撒入大蒜末和香菜段(慧心贴心提示:出锅撒入蒜末和香菜末,也能给炒面增加香味)。

18.翻版均匀即可出锅。

三晋过油肉炒刀削面

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