六合头道-年夜饭餐桌上的“全家福”

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六合头道-年夜饭餐桌上的“全家福”

      这是南京市六合县的特色农家菜,原名“头道汤”,它是宴席上的第一道菜,在当地农村凡是红白喜事的宴席都必上的一道汤菜。

      此道菜主要在于汤,荤料不需要上浆,都是煮熟后切片、丝、丁等,头道菜就是用各种鸡料和猪肉料煮后的汤,所有的原料放在汤里烩透调好味,用八斗碗盛装上桌既可;原料种类没有一定之规,肉圆、皮肚(我们习惯叫炸猪皮)不能少。

        实际上这样的做法在许多地方都有,材料也许会有不同,叫法也不同;在淮南叫烩三鲜,还有的地方叫冒菜!汤里包含了炸猪皮、丸子、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、青菜等,有点象杂烩,丰富的内容也可以成为年夜饭餐桌上的“全家福”“一品锅”,让每位食客都能各取所需。

        六合头道的特点与一般烩制菜肴的特点一样,汤宽汁醇,料质鲜嫩爽滑,口味咸鲜清淡,通过小火煨制这个缓慢的加热过程,主料和辅料的鲜味逐步释放,汤汁得以醇厚鲜美。

没有准备高汤,用清水代替了,感觉所有的食材都煮熟了,就一股脑儿全倒进砂锅中炖煮一会,最后加入青菜就齐活了。

材料:水500克,炸猪皮50克,肉泥120克,腐竹、木耳、香肠、青菜、葱头和姜片各适量;

鹌鹑蛋6个,蛋一个,生抽、胡椒粉、蚝油和西芹末各适量

做法:

将干炸猪皮和腐竹提前一天泡着,木耳当天提前一小时泡着;鹌鹑蛋煮熟去壳,将泡好的猪皮切片,香肠切条,葱头姜片各适量。

六合头道-年夜饭餐桌上的“全家福”

取一锅下葱头和姜片煮开,下腐竹焯水,下猪皮焯水后滤干;

肉剁成泥加入蛋、盐、生抽、胡椒粉和蚝油拌匀,加入西芹末和生粉拌匀静候15分钟。

六合头道-年夜饭餐桌上的“全家福”
锅下水放姜片和葱段煮开,下木耳煮3分钟后关最小火,下肉丸煮至冒小泡后倒砂锅中,放入香肠条、猪皮、腐竹和鹌鹑蛋中小火炖煮20分钟,青菜下锅焯水后放入砂锅中煮一分钟既可。
六合头道-年夜饭餐桌上的“全家福”
鲜嫩爽滑、咸鲜清淡的六合头道就做好了。

六合头道-年夜饭餐桌上的“全家福”
 

小贴士

猪皮、腐竹和木耳要事先泡发再处理一下;
手沾水后,取适量肉泥团圆,在两掌之间来回摔打,做出的肉圆既嫩又有嚼劲;
小火煮肉圆可以保持汤的清亮;
炖煮中注意食材的先后顺序,菜要最后放;
此道用高汤更好,高汤指的是用各种鸡料和猪肉料煮后的汤。

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