麻辣带鱼

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步骤

麻辣带鱼

  【所用料】

    冰鲜带鱼 400克 干辣椒8粒 花椒1/2汤匙 香葱3根 白糖1咖啡匙(平)

    生姜1块 老抽1/2汤匙 酱油1/2汤匙 香油1/2汤匙 黄酒2汤匙 食用油6汤匙

  

  【这样做】

麻辣带鱼麻辣带鱼

    
   1、干辣椒剪破或成段,去籽和蒂,与花椒一同洒点水润湿。

       2、香葱切段,生姜切末。

       3、带鱼剪开腹部,洗净内脏切成段,加适量盐、少许香葱和姜末,1汤匙黄酒腌10分钟。

       4、平底锅或不粘锅烧热,放4汤匙油,冒青烟后,放入带鱼,中大火煎至两面金黄捞出沥油。

       5、炒锅,放2汤匙油,加入花椒和辣椒炒香后,再放姜和葱白炒香。

       6、锅内放入以能没住带鱼的清水或者高汤,调入老抽、酱油、1汤匙黄酒。

       7、放入带鱼,锅开后中,小火煮至水汁浓稠。

       8、放入葱绿,调入香油,推匀,起锅。

  小贴士:

    1、如果没有不粘锅,可把带鱼裹上一层全蛋液用中小火,或者在锅中擦一层姜汁。

    2、老抽可用糖色代替,但是不要另行再放白糖。

    3、带鱼白膜不去为宜。

麻辣带鱼


袁枚在《随园食单》里讲到,“鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪。”然而,带鱼和鲳鱼不归无鳞一类,它们天生有鳞,是鳞片逐渐退化而成白膜。带鱼腥气极重,众所周知。川东家庭,鲜有人自己动手做来吃,多是上馆子里解馋。

至于带鱼去不去外面那层白膜,众说纷纭,就像鳝鱼去不去粘液一样,让人拿不定主意。带鱼去膜,大家多是从去腥上考虑,但它含有丰富的营养,据说还可以抗癌。如此,膜还是尽量不去为好,去腥则从其他方面下手,比如用姜葱料酒腌制,与酒同烧,还可滴点柠檬汁。

在烹饪带鱼的过程中,很容易遇上带鱼肉碎的现象。所以很多人会裹了淀粉,或者用全蛋液给鱼上浆,再煎或者炸,对于新下厨房的人很适合。如果有一口好的不粘锅,用最少七层热的油,中大火煎到一面金黄后,再翻到另一面,也比较稳当。带鱼多冰鲜,腹部较软薄,开口处理内脏时,用剪刀比用菜刀更安全。

对于年轻女生而言,最受欢迎的怕是要数干煸带鱼吧。干煸带鱼有意思,同干煸四季豆一样,是经过油炸,再放干辣椒之类回锅,麻辣香酥。以前编辑部的一个同事,独爱于此,一盘上桌放在她面前,顷刻而尽。

带鱼有补脾、养肝血、补气等作用作用。但《随息居饮食谱》说,带鱼,发疥动风,病人忌食。很多中医认为带鱼是属于发物一类。其实,我还是相信有发物这种东西存在,由于天生体质较弱,即使喜好,也不敢多食,所以无比艳羡能把带鱼当主食来吃的同事。

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