朗姆酒焦糖香蕉

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步骤

朗姆酒焦糖香蕉

先来说说朗姆酒焦糖香蕉的原料清单:
1)熟透的香蕉:500克
2)新鲜百里香(thyme):3-4枝。买不到新鲜的百里香可以省略,或者可以尝试用适量切碎的红辣椒替换一下。红辣椒做甜品可不是“黑暗料理”,英国名厨gordon ramsey的焦糖香蕉的方子里面用的就是红辣椒。
3)黄油:15克
4)细砂糖:35克
5)奶油(cream):40克。如果想要这份甜点变得更加轻盈一些,可以用适量的椰浆(coconut milk)代替,注意,不要买成椰奶饮料,那跟椰浆(或者椰奶)是完全两码事。
6)朗姆酒(rum):10克
7)冰淇淋:适量,做最后的装饰。
制作过程非常简单:
第一步,把百里香的叶子用手指撸下来备用,

朗姆酒焦糖香蕉

用刀把香蕉切成1厘米左右的段,你大概会觉得45度斜切会好看一点,不过熟透的香蕉加热之后变得非常软,45度斜切的香蕉段很快就会在锅里变成香蕉泥。最后还要称量好奶油、黄油、朗姆酒和糖。因为一旦开始制作,整个过程非常紧张急促,连喘息的机会都没有,所以必须把所有的材料全部提前准备好。

朗姆酒焦糖香蕉

第二步,找一个8寸(20厘米)的平底不粘锅,预热1分钟后,把细砂糖均匀撒在锅底。大火加热,不断抖动锅子,让砂糖均匀受热,直到全部熔化。

朗姆酒焦糖香蕉

这时候要特别注意观察锅内状况,如果发现有些地方的糖已经变色,有些地方的糖还没有完全融化,就用硅胶或者木铲搅动一下,使其均匀受热。处理这些热糖的时候必须非常非常小心(家里有小孩子的话,必须把他们赶得远远的),虽然热糖温度并不比热油高,但是因为熔化的糖黏度大,一旦飞溅出来就是很大一块,很容易烫伤皮肤,而油滴多数情况下体积很小,就算溅在皮肤上温度也会迅速下降,不会导致严重烫伤。
等到锅里的糖浆变成浅咖啡色,或者茶色的时候,就把锅子从炉灶上提起来,避免过度加热,这个时候哪怕几秒时间也会让糖浆颜色变深味道变苦。

朗姆酒焦糖香蕉

把切好的香蕉放进去后将锅子放回炉灶上面,继续加热,同时小心翻动香蕉,让它们表面均匀粘上一层焦糖。如果不太均匀也不要紧,因为后面还有补正的机会。然后在锅子中间拔出一个小空档:

朗姆酒焦糖香蕉

加入15克黄油和百里香叶子,然后继续抖动锅子,让黄油和焦糖与香蕉均匀接触。

朗姆酒焦糖香蕉
等黄油全部熔化,而且和焦糖融为一体后,稍稍翻动一下香蕉,接着放入奶油。奶油的目的一是为了提升风味和口感,最重要的是稀释一下,改善甜品的性状。加入奶油后继续抖动锅子,或者用硅胶工具翻动香蕉,让奶油跟其它成分均匀混合。

朗姆酒焦糖香蕉

最后加入10克朗姆酒,朗姆酒是高度烈酒,不过其中的酒精成分受热后会很快挥发,只留下它本身特有的浓烈香甜气息。这里特别说一下厨房安全问题,如果烹调过程中使用较多的烈性酒,一定要把锅子从热源上移开后再添加,烈酒燃烧的火焰很容易引燃抽油烟机上残存的油滴,有导致火灾的危险。很多商业厨房都禁止在炉灶上点燃烈酒(flambé ),西餐馆子许多菜肴都是把菜端上桌后再点燃里面的烈酒,一是为食客营造氛围,二是安全起见。

朗姆酒焦糖香蕉

倒入朗姆酒后稍稍加热一下,同时抖动锅子或者用硅胶工具小心搅拌让朗姆酒的风味跟香蕉融合一下。
第三步,装盘享用。做好的焦糖香蕉最好放在鸡尾酒杯子里面,这样让眼睛、鼻子都跟味蕾一起享受这道奢华的甜品。

朗姆酒焦糖香蕉

热甜品的最佳拍档自然就是冷艳杀手冰淇淋,二者一冷一热,相得益彰。

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