炸酱面

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步骤

炸酱面

先来说说炸酱需要的材料:

1)五花肉:300克。最好选择猪肋骨附近的“上五花”,这个部位脂肪比较薄,分布均匀,不象猪肚子上有些部位的五花肉,脂肪层过于肥厚。
2)黄酱、大酱、甜面酱、味曾酱(选你喜欢的口味):100克。不同的酱的咸度有很大差异,同样100克酱做出来的炸酱有的会比较咸,需要增加其它配料的量稀释一下,而有的会比较淡,需要加些酱油。我们这里用的是味曾酱。
3)高汤,适量,这里有个厨房小诀窍,做菜的时候但凡需要加水的时候,全部改成加高汤就可以大大提升菜肴的口味,毕竟高汤的味道比水好多了。这里可以使用自己现做的高汤(做法见此),也可以购买听装或者盒装的高汤。制作炸酱的过程中需要分次加入煮沸的高汤,所以可以把高汤倒进一个小锅里面,大火煮开后改成小火保温,随时备用。
4)八角:1朵
5)中等大小的洋葱:1只。洋葱的用处就是提供炸酱里面肉丁之间的填充和粘合剂,洋葱在长时间的烹调过程中会融化在酱汁里面,不但增加清甜的风味,还可以大大改善口感。
6)黄油:25克。很多人抱怨菜不够“香”,要想菜肴香,黄油绝对是最佳选择,足量的黄油,加热到160摄氏度后,其中的蛋白质析出后变成棕色,会迸发出非常神奇的浓烈香气,这其中的诱惑是很难抵挡的哦!
7)糖:15克
第一步,把五花肉切成0.8厘米见方的小丁。切带皮肉即使对于厨房老手来说也是一个不小的挑战,最简单的应对办法就是把猪肉放在冰箱里面冷冻2-3个小时,冻硬之后就比较好切了。首先把五花肉切成厚片:

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接着切成粗丝,最后切成肉丁。

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切好的一盘肉丁,这就是咱们的美味炸酱开始的地方:

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切好的肉丁需要在一边放置30分钟让它充分解冻,利用这段时间你可以准备一下手擀面,或者忙些别的。
第二步,把酱稀释一下,大多数酱质地都比较干,直接下锅炒的话,很难化开。最简单的办法就是把它用高汤事先稀释化开。


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稀释到这样的质地就差不多了。

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第三步,把25克黄油放入一个稍微深一些的带锅盖的平底锅(深的锅子翻炒食材的时候容易些)内,

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等到黄油全部融化,并且表面呈现泡沫状,


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加入切碎的洋葱丁。洋葱可以直接放在食品料理机里面打碎,也可以用刀切成丁。洋葱切丁是厨房基本功之一,我的这篇文章(做法见此)里面有专门的介绍。


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再加入一朵八角,然后把炉灶火力关到最小,不断翻炒,让洋葱变软,变甜。这个过程需要8-10分钟。中间需要非常注意火候,不要让锅子温度过高,否则洋葱就会变色。如果感觉锅子温度太高,可以让它先离火几秒钟,让温度有所下降。

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第四步,洋葱翻炒到位后加入前面切好的五花肉肉丁:

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肉丁进锅后,很快就会渗出水分,让锅底的液体变得浑浊:


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你需要不断翻炒直到锅底液体重新变清澈为止。这些清澈的液体全部是油脂(黄油+猪油),其中的水分已经全部蒸发光了。

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此时加入前面稀释好的酱,炒干水分的肉丁非常容易吸收酱的风味。


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再加入15克糖,糖的作用一方面是提供必要的甜度,另一方面也起到调整酱汁色泽的作用。糖加热到150摄氏度以上就会转化为焦糖,给炸酱提供一抹诱人的深棕色,所有红烧菜肴无一例外的需要放糖就是这个道理。

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等到炸酱里面的水分变少的时候,继续翻炒,这里是你调整颜色的机会,喜欢颜色深一点,可以翻炒的时间长一点。

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等到颜色合适后,就加入一些煮沸的高汤,继续小火盖上锅盖加热。因为这里用的带皮五花肉,一定要把肉皮部分加热到软糯可口的程度才可以。

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加热过程当中每过一段时间就可以尝尝,以便精确控制肉丁的口感和火候。

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等到肉皮部分变得软糯粘牙的时候,就取下锅盖,大火加热,蒸发掉多余的水分,把炸酱的粘稠度调节到自己喜欢的状态。到这里,咱们的美味炸酱就大功告成了!


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趁等待的这段时间,你可以把面煮好,面条出锅后可以冲一下冷水,这样可以让面条口感筋道,适合炸酱面这样的拌面。


炸酱面

做好的炸酱的效果是这样的:


炸酱面

浓香四溢的炸酱配上爽滑筋道的手擀面,再来点清脆可口的黄瓜丝,吃上一口,你一定会停下来,


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