红曲粄(客家传统小吃)

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步骤

红曲粄

红曲粄

“粄”在客家方言中相当于汉语中的“糕”,是用粘米粉,糯米粉,红薯粉等制成的小吃。粄的种类和做法有很多。

 今天做的这种是加了红曲粉的发粄。发粄是米粉经过发酵后,大火蒸到表面开裂,裂开的缝说成笑。意味着好兆头。

 红曲有活血化瘀。健脾暖胃的功效。

第一次做的:

 

红曲粄              红曲粄
  第一次的成品,加入了泡打粉                            闺蜜在梅州买来的,感觉泡打粉的量加入的比较大

方子:(网上搜的)

低粉65克  温水 65克 糖 160克 水 400克 粘米粉 300克

红曲粄


做法:

1.65克低粉加入65克温水,1小勺酵母,拌匀,放置过夜。

2、加入粘米粉,白糖,  3.加入水  4. 拌匀   5.加入了15克的红曲 发酵。

感觉这个方子的糖量太多了,酵母被杀死了。水的量也比较多,糊很稀。从早上加入粉,到晚上8点多,感觉米糊的体积没啥变化,气泡也比较少,于是第一次加入了30克的粘米粉,感觉还是太稀了,又再加入了120克的低粉,到了晚上11点,实在等不了,加入了2小勺泡打粉,上锅蒸了20分钟,如图上的成品。由于发酵的时间太长,口感有些酸,而且第二次加入了低粉,口感和米粉的有些不同。

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第二次改进方法:

配方:(自创)

低粉:65克, 水:65克  粘米粉:290克  水:370克  糖:100克 酵母:1.5小勺

做法:

红曲粄


1.65克低粉加入65克温水,1小勺酵母,拌匀,放置过夜。

2.第二天发酵的效果

3.温水中加入0.5小勺的酵母,拌匀

4.在第二天发酵好的面糊中加入面粉,酵母液

5.加糖拌匀

6.拌成的糊状

7.发酵到2倍大

8.取一部分发酵好的面糊,(大概50克)

9.加入了10克的红曲粉拌匀

10.感觉红曲比较苦,又加了20克的糖,拌匀

11.加入到模具中

12.大火蒸15分钟。

第二次由于二发时加入了些酵母,所以发酵时间缩短,大概3个小时就发酵到了2倍大,所以没有酸味,而且口感比第一次的好,蓬松,柔软。由于使用了酵母种,成品口感湿润。

另外:红曲没有先放入发酵,而是发酵好后,入模前才加入.

红曲是以籼米为原料,采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成,是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。

红曲的味道比较苦涩,加入量不宜过多,否则需要加入大量的糖来改善口感。

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   做好的红曲粄,淋上酸奶吃,非常的搭。


红曲粄


由于没有加入泡打粉,所以裂开的口不是很大,羞涩的含笑状。。。


红曲粄


小贴士:

1.红曲的量要控制好,加入红曲后,味道苦涩,糖的量需要加大,可以边加边尝尝,根据自己的口味来定。

2.米粉糊不要太稀,否则发酵的效果不好。也不能太干,可以流动的糊就好,(见图片)

3.如果喜欢成品表面裂口大,可以加入泡打粉。

4.发酵时间过长,口感会发酸。

5.蒸制的时候要水开后再放入米糊。大火蒸。时间根据量的多少而定。可以用根竹签插入,取出时表面不粘米糊即可。

6.米粉发酵的时间比面粉发酵长,而且如果糊比较稀时,效果不明显,容易造成发酵时间长,口感偏酸,适当调整米糊的浓稠度改善。

    第一次做红曲粄,希望有正宗的客家朋友指点交流。

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