碗托则(碗托)VS灌肠(山西风靡三晋大地的两大名小吃)

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步骤


碗托则(碗托)VS灌肠

碗托则(碗托)VS灌肠

碗托则(碗托)VS灌肠

碗托则(碗托)VS灌肠

 

    来到博客的朋友们,先来一起读读“碗秃则”这三个字的发音吧,如果你用普通话讲,是不是觉得很平淡呢?那么,和我一起来学山西方言,用山西口音试试看,读碗(读四声)秃(读轻声)则(重音向上提并且拉长)~~呵呵~~ 

    没错,“碗秃则”也叫“碗托”又是一道山西风味的小吃,去过平遥的朋友一定知道,并且这是你绝对值得品尝的风味小吃。“碗秃则”“碗托”在山西的大街小巷随处可见,有三个地方的碗托是比较有名的:晋中地区平遥县的碗托、吕梁地区柳林县的碗托、忻州地区保德县的碗托。由于平遥是一座具有2700多年历史的文化名城,是中国目前保存最为完整的四座古城之一,也是目前我国唯一以整座古城申报世界文化遗产获得成功的古县城,所以,平遥的碗托也被人们所知晓。

   “碗秃则”“碗托”制作方法都是把调好的面糊装入碗内蒸制而成,听起来并不难,但要想真正做好一道美味的碗托,真是要耗费一番功夫,有许多技巧需要仔细深研究的。碗托,从字面上来理解,碗托离不开一个“碗”字。碗,是用来蒸制碗托的工具。碗托的原料很简单———荞麦、水、盐,不过,工艺不同,口感有别。面浆的调制是关键,由于荞麦面易发,所以面浆必须当天加工当天用,隔天的都不行,用隔天加工的荞麦面做出的“碗托”,劲道不够。这浆忌稠亦忌稀,稠则发硬,意思是调制面浆的水少了,碗托又太硬,不弹牙。稀则发脆,则是调制面浆的水多了,蒸出来的碗托没嚼头。做碗托的功夫就在于面和水两者比例的掌握。入碗蒸时,托的中央寸许为宜,厚也不美,薄亦不好,蒸用时间约半个钟头左右,长了便“老”,短了太“嫩”,期间还需筷子搅动一次,否则里生外熟,抑或上稀下稠缺了均匀。

     说到面浆及制作工具,三个地方的碗托制作还是有区别的。平遥碗托是将白面用温水调成糊状,再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油,由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸15分钟左右,蒸熟凉切后即成。平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创,距今已有100多年的历史。光绪二十六年(1900年),慈禧太后西逃西安途经平遥时,品尝这种食品后,赞不绝口。当场赐予重赏。于是,碗托名声大振,成为一种地方名吃。

     吕梁地区的柳林碗托和忻州地区的保德碗托都是先把荞麦面粉内加入适量的食盐、姜粉,用凉水先和为硬面团,然后稍加冷水,揉为适合切面条的硬度,不断用力揉搓,使其盘“性”,亦称饧面。待面团光亮利手饧好后,点滴加凉水搓揉面团,使其稀释,变成稠糊糊,再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释,直到面糊能挂住勺碗边沿,面糊就好了。这揉面是非常关键的,全凭一双手来揉和面粉,揉的时间越长,做出来碗托的口感就越细腻、香而且爽口。

    关于柳林碗托在山西的吕梁地区流传着这样一段故事:据传,公元280年,西晋建立后,战乱频繁,人民灾难深重。西晋初年,匈奴人内迁,但遭到统治者的残酷剥削和压迫,西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵,甚至掠夺为奴婢,不少人陷于破产的境地,沦为流民,迫使各族人民奋起抗争。眼看西晋统治阶级摇摇欲坠,匈奴贵族刘渊,利用各族人民对西晋的怨恨,打起了反晋旗号。他顺应民心,从离石派大将石勒(羯族)统领三军发兵进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民,曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖,参加过农民起义,因此对下层人民十分了解同情。石勒治军严谨,秋毫无犯,深受当地群众的欢迎。然而兵乱与自然灾害两面夹击,群众生活苦不堪言,石勒的军粮也是大问题。石勒派出军士四处购买军粮,量甚少,也不过是些荞麦之类的粗粮。粮多时干稀配合,粮紧时就把荞麦磨碎后熬粥喝,干饭改稀饭。某次几个军士外出,误了饭点,回来后,荞面粥已凝结成块,饥肠难耐的士兵只得将就,把碗内的凉荞面块,抓而食之,倒也津津有味。吃法细者,则把那结成的块切成条,随便撒了些盐巴辣椒,感觉更好。后来条件允许,人们就把荞面切成长条,佐以香醋、蒜泥,给石勒品尝,石勒也颇欣赏。军队饱食此碗脱餐,精神大振。军传民,民改进,一道不错的柳林小吃——碗秃则就这样出笼了。


【原材料和调味料】:

【原材料】:小麦面粉100克、荞麦面粉30克、清水适量。

【调味料】:生姜片、八角1个、食盐少许。


碗托则(碗托)VS灌肠


【制作所用工具】:直径大盘1个、小浅碟1个、浅口径碗1个。

 

碗托则(碗托)VS灌肠


【调料水的熬制过程】:

1.锅内放入适量的清水。

2.放入1片生姜、1个八角。

3.大火煮开,转小火熬煮约10分钟左右。

4.加入适量的食盐,稍微再煮1分钟至食盐溶于水中,关火。

5.煮好的调料水倒入小碗中,放置一边冷却至水凉。

 

碗托则(碗托)VS灌肠


【碗秃则面浆的制作过程】:

1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。

2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。

3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。

4.用筷子将边缘的面粉向里搅动,使面粉吸收水分完全与水融合,形成雪花状的面絮。

5.右手张开,用力抓握雪花状的面絮。

6.将所有面絮揉捏在一起成面团。

7.继续用手揉制面团,使其盘“性”(也叫“饧面”)。

8.直到面团光亮利手、不粘盆(也就是所谓的“三光”面团)。

 

碗托则(碗托)VS灌肠

9.用手指在光滑面团的中间按压一个小洞。

10.舀1汤匙调料水,淋在小洞里。

11.用手提起面团的边缘,向小洞位置折回。

12.面团边缘包裹住小洞里面的水,用手揉制面团,揉面的过程中面团会遇水分而成湿性,揉制时会粘盆粘手。

13.反复揉搓,水分会逐渐减少,直到面团充分吸收水分,又会变成“三光”面团,此时的面团较柔软湿气大。

14.再用手指在光滑面团的中间按压一个小洞,重复9~13的步骤,继续揉制面团,如此反复几次。

15.经过多次的“加水—揉制—加水”的过程,面团渐渐失去筋性,不易成型。

16.继续往面盆里加入1汤匙调料水。

 

碗托则(碗托)VS灌肠

17.用手继续抓揉失去筋性的不成型的面团。

18.再继续往面盆里加入1汤匙调料水,重复17~18的步骤,直到不成型的面团全部溶于水中,形成面浆。

19.但是用手在面浆里抓一下,还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩。

20.这时不要再往盆里加水,而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩。

21.直到面疙瘩全部溶于水,形成稀糊糊的面浆,用手在面浆里抓一下,手上也是稀稀的面浆,没有任何疙瘩状
   的面。

22.用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数次,使面糊上劲,放在一边静置饧制30分钟。

 

碗托则(碗托)VS灌肠

【碗秃则的蒸制过程】:

1.锅内放入适量的清水。

2.支好蒸架,将浅口碗放在蒸架上,大火蒸至碗热。

3.取出碗,用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽。

4.用小勺舀三勺饧好的面浆,放在碗内。

5.碗上面遮盖一层保鲜膜。

6.将装有面浆的碗重新放回蒸锅内,盖盖大火蒸制20~25分钟。

7.至碗内的面浆颜色由白变深,面浆表面凝固,趁热立即取出碗,放在一个盛有冷清水的盆内过凉。

8.用不锈钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处,轻轻划一下。

9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。

 

碗托则(碗托)VS灌肠


蒸好的碗秃则银圆般薄厚似碗的形状,色略发乌色但光泽鲜亮拿在手中,在空中上下晃动,“碗托”软颤、软颤~

碗托则(碗托)VS灌肠



再把碗秃则往盘中一扣,清脆响亮,可谓天下一绝~

碗托则(碗托)VS灌肠

  
  去过山西的朋友,一定见过街边商家的招牌,有写“碗秃则”、“碗秃子”、“碗托则”、“碗托子”的吧,其实都是一回事,但这可不是错别字哦,“则”和“子”用山西的方言讲出来都是读“ze(轻声)”。而这些民间小吃又是极具山西风味的,所以,山西人用自己的方言把它写出来就有了两个版本的名称。而用“托”字,是因为碗托的制作是借助于“碗”制成的,蒸好后倒扣出来的形状如碗的底部,顾名思义为“托”。还有根据整个制作过程来看,蒸好的成品是从从碗里脱出来的,所以也有写“碗脱”的,因此柳林县的碗托也叫做“碗团”。

    也有朋友会说,街边的招牌还有些“灌肠”的,没错,灌肠和碗托则的制作过程是一样的,只是所用工具的差异。“碗秃则”是以“碗”为依托,“灌肠”是以“小碟”为制作工具。因为所用工具的不同,所以蒸制时间也不一样,灌肠的蒸制时间比碗秃则要短。

【灌肠面浆的调制过程】:

1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。

2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。

3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。

4.用筷子将边缘的面粉向里搅动,使面粉吸收水分完全与水融合,形成雪花状的面絮。

5.再分次徐徐的往盆里倒入冷却的调料水。

6.用筷子朝一个方向搅拌面絮,使面絮吸收水分,形成稀稀的没有任何小疙瘩的面糊。

 

碗托则(碗托)VS灌肠

【灌肠的蒸制过程】(与碗秃则的蒸制过程一样,只是时间比较短):

1.锅内放入适量的清水。

2.支好蒸架,将小浅碟放在蒸架上,大火蒸至碟热。

3.取出碟,用干燥的擦碗布擦干碟里的水蒸汽。

4.用小勺舀两勺饧好的面浆,放在碟内。

5.碟上面遮盖一层保鲜膜。

6.将装有面浆的碟重新放回蒸锅内,盖盖大火蒸制7、8分钟。

7.至碟内的面浆颜色由白变深,面浆表面凝固,趁热立即取出碟,放在一个盛有冷清水的盆内过凉。

8.用不锈钢调匙的手柄端在碟与面团的缝隙处,轻轻划一下。

9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。

 

碗托则(碗托)VS灌肠


蒸好的灌肠,薄薄的如碟的形状,也是色泽光亮,拿在手中,在空中上下晃动,“灌肠”软颤、软颤~

碗托则(碗托)VS灌肠

再往碗中一扣,清脆响亮,可谓天下一绝~

碗托则(碗托)VS灌肠

  
  蒸好的碗秃则和灌肠的吃法基本是一样的,可以冷调,也可以热炒。冷调是切成面条状放入容器内,后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等拌匀即可,食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒锅内入入熟猪油,加入葱蒜后,加山药蛋丝或豆芽菜,将切成条状的碗倒入,再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢,诱人馋涎欲滴。

a.凉拌吃法详解之一:

【原材料和调味料】:

【原材料】:蒸好的碗秃则或灌肠、黄瓜、胡萝卜。

【调味料】:食用油、花椒、大蒜、山西老陈醋、食盐、辣椒红油。

【凉拌过程】:

1.蒸好的碗秃则放凉。

2.用刀将碗托则切成斜条状。

3.黄瓜、胡萝卜用清水洗净,切成细丝。

4.切好的碗秃则条放入调料盆内。

5.上面摆放切好的黄瓜丝和胡萝卜丝。

6.煮好的调料汁冷却至凉。(调料汁的煮制方法点山西:粗粮细做需要“站(蘸)着吃”——山西高粱面蘸糊糊(附豉香油醋汁的做法)

7.把调料汁浇在调料盆内的食材上。

8.用筷子搅拌均匀。

9.加入切好的香菜段,再搅拌均匀即可。

 

碗托则(碗托)VS灌肠


凉拌好的碗秃则放在盘内,食用时凉爽、清香、光滑可口~~是夏季消暑降温的绝佳美味,即当主食又当菜。

 

碗托则(碗托)VS灌肠


b.凉拌的另一种吃法:也可以直接将蒸好的碗秃不取出,依旧放在浅底碗里,用小刀或者是钢锯条磨成的小刀,把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状,拌以辣椒油、香醋,进口,咀嚼,柔韧、滑腻、筋道、香辣,霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。细品,似乎还有点点回苦,呵呵,这就是正宗的柳林碗秃则的吃法,可谓五味俱全,津津有味~

【灌肠的炒制过程】:

【原材料和调味料】:蒸好的灌肠、豆芽、韭菜。

【调味料】:食用油、干红辣椒段、食盐、山西老陈醋、酱油、辣椒红油、蒜泥。

【炒制过程】:

1.豆芽摘去根部,用清水冲洗干净。

2.韭菜摘去老叶,用清水洗净,切成寸断。

3.锅内放入食用油,放入干红辣椒段炸出香味。

4.放入洗好的豆芽,用铲子煸炒之豆芽变软七分熟。

5.加入适量的食盐。

6.倒入适量的酱油。

碗托则(碗托)VS灌肠 


7.再加入适量的山西老陈醋(醋的量比酱油要多)。

8.蒸好的灌肠放凉,切成斜条状,放入锅内。

9.用铲子将材料翻炒均匀。

10.加入1勺辣椒红油。

11.放入切好的韭菜段,用铲子翻炒均匀。

12.放入到好的蒜泥,翻炒均匀即可。

碗托则(碗托)VS灌肠


炒好的灌肠,香味四溢,诱人馋涎欲滴~~


碗托则(碗托)VS灌肠

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