山西洪洞油炸撒子(绵延2640年历史的寒食节“寒具”美食)

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步骤

山西洪洞油炸撒子
 
   
【原材料vs调味料】:

【面团原材料】:面粉200克、鸡蛋1个、安琪酵母1/4茶匙、黑芝麻适量。

【和面水原材料】:洋葱1/4个、花椒适量、清水适量。

【调味料】:食盐1/4茶匙、食用油适量。


山西洪洞油炸撒子

【和面水的配制过程】:

1.锅里放入适量冷水,放入1/4个洋葱。

2.放入适量花椒粒,开大火熬煮。

3.煮到锅里飘出浓浓的花椒香味,水量剩下一半关火。

4.把熬好的汤汁舀在白色瓷碗内,可以看到汤汁呈淡淡的酱红色,非常漂亮,把汤汁放在一边降至微温,
  加入1/4茶匙食盐。

5.加入1/4茶匙酵母。

6.搅拌均匀,放在一边静置5分钟,至酵母溶于汤汁中形成酵母水。


山西洪洞油炸撒子

【面团的和制方法与饧制】:

1.面粉放在和面盆里,用筷子在面粉中央挖个小洞。

2.鸡蛋一个磕入面粉中的小洞里。

3.用筷子把小洞边缘的面粉向里扒拉,使鸡蛋液和面粉充分融合,形成带有大量干粉的鸡蛋面絮。

4.往剩余的干面粉上分次倒入适量调好的酵母香料水。


山西洪洞油炸撒子


5.用筷子把干面粉与酵母水搅拌均匀,形成没有干粉的湿面絮。

6.用手把所有的面絮揉合在一起,反复揉制。

7.揉成表面光滑的面团。

8.盖上一块干净厨用布,放在一边饧制30分钟。



山西洪洞油炸撒子


【面剂子的制作与饧制】:

1.饧好的面团放在案板上,用手搓成长条的圆柱形状。

2.用刀把圆柱形长条面团分割成大小均等的面剂子。

3.取一个面剂子,用手轻轻压在面剂子的刀切面上,在案板上来回滚东。

4.使面剂子形成表面光滑的短圆柱形面团。

5.用刷子蘸取适量食用油,在短圆柱形面团表面均匀的刷一层食用油。

6.重复以上步骤,把所有的面剂子都搓成短圆柱形面团,并在表面书刷一层食用油,上面盖一层保鲜膜放在一边最少饧制1小时。


山西洪洞油炸撒子



【面条的搓制方法之一】(具体做法就是把面团搓成细长条,从中间对折形成并列的两股,再向中间对折,形成并列的四股面条,缠绕在筷子上,入油锅炸制成金黄色):

1.取一个饧好的面团,用手轻压在上面来回滚动。

2.把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条。

3.左右手分别握着粗面条的两端,左右手相配合上下抖动,轻轻向外拉抻。

4.使面条形成长长的细面条。

5.用手握着细面条的一端,向中间折回,端口处与另一端并齐。

6.长面条形成一个并列两根的环状面条。


山西洪洞油炸撒子


7.左右手分别握着环状面条的两端,上下抖动,轻轻向外拉抻,

8.环状面条被拉成长长的细面条。

9.用手握着细面条的一端,向中间折回,端口处与另一端并齐,形成并列的四根环状面条。

10.左右手分别握着环状面条的两端,上下抖动,轻轻向外拉抻。

11.环状面条被拉成长长的细面条。

12.拉长的细面条从一端开始缠绕在筷子上,形成环状面条。


山西洪洞油炸撒子


【面条搓制方法之一炸制过程】:

1.缠绕在筷子上的环状面条。

2.锅里放入适量食用油,烧至七八成热。

3.把面条移到油锅边,下端先放入油锅炸制。

4.等下端面条定型后,把所有面条都放入锅中。

5.把筷子抽出,炸制整个环状面条。

6.直到把面条表面金黄色,控油捞出面条,放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。


山西洪洞油炸撒子


【面条的搓制方法之二】(具体做法就是把面团搓成细长条,从中间对折形成并列的两股,再向中间对折,形成并列的四股面条,扭成八字形状,入油锅炸制成金黄色):

1.准备一小碟黑芝麻或白芝麻,取一个饧好的面团在芝麻里滚动一遍。

2.使面团各个切面均匀的裹一层黑芝麻。

3.用手轻压在上面来回滚动。

4.把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条,并且左右手分别握着粗面条的两端,左右手相配合上下抖动,轻轻向外拉抻。

5.使面条形成长长的细面条。

6.用手握着细面条的一端,向中间折回,端口处与另一端并齐,长面条形成一个并列两根的环状面条。


山西洪洞油炸撒子


7.左右手分别握着环状面条的两端,上下抖动,轻轻向外拉抻,环状面条被拉成长长的细面条,并且用手握着细面条的一端,向中间折回,端口处与另一端并齐。

8.形成并列的四根环状面条,并且左右手分别握着环状面条的两端,上下抖动,轻轻向外拉抻。

9.环状面条被拉成长长的细面条。

10.用手握着细面条的一端向中间折回。

11.同时把折回的面条搭在另一边面条上,使面条两端在同一条水平线上。

12.用手把面条两端捏合在一起,形成一个八字形环状面条。


山西洪洞油炸撒子


【面条搓制方法之二油炸过程】:

1.折叠好的八字形环状面条。

2.锅里放入适量食用油,大火烧至七八成热。

3.用手提着八字形环状面条的一端,把面条移到油锅边。

4.放入油锅中进行炸制。

5.期间用筷子不停给面条翻面。

6.直到把面条表面炸成金黄色,控油捞出面条,放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。



山西洪洞油炸撒子

如金丝套环般黄金灿灿的馓子,层叠陈列,轻巧美观,如金条缠绕,九曲十弯,又如琥珀似的雕塑,叫人喜爱不已。


山西洪洞油炸撒子



 马上就要清明节了,清明的前期是寒食节,估计知道的朋友很少。“寒食节”起源于山西省介休市绵山地区,距今有2640年历史,曾被称为民间第一大祭日,寒食节是汉族传统节日中惟一以饮食习俗来命名的节日。寒食节也叫“禁烟节”、“冷节”、“百五节”,是在冬至后的第150天,因与清明节相距很近,到唐代后,寒食节与清明节合为同一天。

    但是在山西,寒食节的习俗至今依然保留。山西大部分地区是在清明节前一天过寒食节。榆社县等少数地方是在清明节前两天过寒食节。垣曲县还讲究清明节前一天为寒食节,前二天为小寒食。

    关于寒食节的饮食,山西各地也不相同,在晋南地区习惯食用撒子、麻花等。今天介绍的就是油炸撒子的制作。油炸撒子最早起源于山西临汾地区的洪洞县,洪洞县是中华古老文明的发祥地之一,在这片土地曾经历历史上最大规模的移民,所以,现在南北各地都有撒子的制作。

    “撒子”古为寒食节的“寒具”,是著名时令美食。明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。”寒具称谓,始见于《周礼•笾人》:“朝事之笾,其实黄、白、黑”,郑司农注:“朝事,谓清朝,未食,先进寒具口实奕之笾。” 寒具是以麦、稻、黍等原料,经面制油炸而成的冷食,后泛指制熟后冷食的干粮。寒具作为周朝祭祀品,证明寒食节的起源,与神灵祭祀有着密切关系。
      
    春秋战国时期,寒食节禁烟时食用的“寒具”,主要指撒子、麻花之类的面制油炸食品。
      
    南北朝时的“寒具”为细环饼。贾思勰《齐民要术》载:“细环饼,一名寒具,以蜜调水溲面,”油炸至金黄色后即可食用,味道极为脆美,类似于今天的甜点心。史料记载,五代时金陵“寒具”制作技艺精湛,“嚼着惊动十里人”。苏轼在《寒具》诗中,对此大加赞赏:“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡农于酒,压扁佳人缠臂金。”
     
    发展到现代,寒具面制油炸食品,如食品撒子、麻花等,仍然是我国人民非常喜爱的食品。(黑体字部分源于史书记载,仅供自己学习所用)我也经常在苏州超市的柜台前看到现做现炸的撒子,要14元一斤,给我的感觉就是太贵了!

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