西湖醋鱼(杭州传统名菜菜谱)

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西湖醋鱼的做法(杭州传统名菜菜谱)

西湖醋鱼

西湖醋鱼是杭州传统名菜,也是杭州风味菜中的看家菜,负有盛名,西湖醋鱼又称叔嫂传珍,

传说是古时嫂嫂为小叔子烧过的一碗加糖加醋的鱼而来。

西湖醋鱼选用鲜活西湖鲲鱼(草鱼)为主料,正宗讲究的鱼要先在鱼笼饿养两三天,使其排泄肠内杂物

而去除泥土醒味,烹制火候要恰到好处,最后要以本地的醋、酒、酱油和糖调出平滑红亮的糖醋汁浇淋

在鱼身上,撒上姜末,酸甜可口,带有蟹的滋味,非常鲜嫩美味~~

主料:草鱼1条(1斤3量左右)

调料:绍兴黄酒60克玫瑰醋(浙醋)70克湖羊酱油75克砂糖80克

其它:姜片、姜末、水淀粉适量

做法:

1.改刀, 共7刀半:

第 1 刀: 将鱼对开成雌雄两片;

第2-6刀: 在雄片(带骨片)斜切五刀,第三刀切断;

第 7 刀: 将雌片鱼皮朝下,竖向45度切第七刀,不要切到鱼皮;

半刀 :最后将鱼头上的两边的牙齿去掉,算半刀。

2.锅中多加些水烧开(可放两姜片去腥)先放入雄片,再放雌片,加盖大火煮2分钟加小火2分钟,再关火

焖1分钟,用漏勺捞出装盘。

3.锅中留鱼汤水约200克,加入酒、醋、酱油和糖烧开,再加入水淀粉勾芡,汁的浓稠度要控制好,不能

太稀也不能太厚,拎起勺子能成直线挂下为好。

4.将调好糖醋汁均匀淋在鱼身上,撒上姜末即可。

note:

1.正宗的醋鱼是用草鱼做的,但现在好像菜市场很少有见卖草鱼了,一些饭店也改用其它鱼了,家里做

我觉得可以用桂鱼替代。

2.煮的时间可根据鱼的大小自己适当调整,以筷子能戳进鱼肉为准,千万不要多煮,以保鲜嫩。

3.醋要用江南米醋,比较清淡,不要用北方陈醋,那个味太浓,会盖掉鱼的鲜味。

鲲鱼,通常我们叫草鱼, 好像也有叫棍子鱼, 可能地方不同还有其它叫法~

西湖醋鱼

西湖醋鱼特点就是用本地产的调料,湖羊牌酱油,绍兴加饭酒,双鱼牌玫瑰米醋~~

西湖醋鱼

西湖醋鱼

西湖醋鱼

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