食材
- (主料)全麦粉 138克
- (辅料)水 145克
- (辅料)麦芽糖 0.2克
步骤
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1.
起种： 用来制作天然酵母的玻璃瓶和搅拌用的汤匙/刮刀用热水沸煮过杀菌消毒
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2.
麦芽精放入水中溶解﹐再加入全麦面粉搅拌均匀。 置于温度25c~30c的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可能要花上2天）
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3.
一天中要打开玻璃瓶盖3次，让新鲜的空气进入
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4.
观察： 26小时后，面糊的颜色从原来的麦白色变成浅褐色﹐表面有光泽且湿润﹐隐约可以看见表面有少量针孔状的小气泡
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5.
1号种： 把水倒入起种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度26c~30c的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可能要花上2天）
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6.
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成
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7.
观察： 24小时后，虽然体积比16小时时相比，略缩小了。 但是，表面的气泡比之前的大了，而且能闻到微量的酒精味
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8.
2号种： 把水倒入1号种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25c~30c的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可能要花上2天）
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9.
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成
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10.
观察： 22小时后，体积比12小时时相比，缩小了，只有原来的2倍大。不过﹐表面的气泡倒是变大变多了，而且酒精味比之前的更加浓烈了
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11.
3号种： 取出所有的2号种﹐量出所需份量﹐放入另外一个消毒过得玻璃瓶中﹐倒入水﹐然后再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25c~30c的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可能要花上2天）
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12.
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成
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13.
观察： 22小时后，体积比13小时时相比，没有任何的变化。 不过﹐表面的针孔状气泡多了﹐而且也闻到很淡的酒精味，决定3号种发酵已经完成
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14.
4号种： 取出所有的3号种﹐量出所需份量﹐放入另外一个消毒过得玻璃瓶中﹐倒入水﹐然后再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25c~30c的地方﹐静止12 ~ 24小时 （在冬天的话，可能要花上24小时）
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15.
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成
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16.
观察： 13.5小时后，体积和7.5小时时一样。 表面却布满大大小小针孔状的气泡，小麦和酒精的香味比之前的更加浓烈﹐因此决定是添种的时机
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17.
完成种： 把水倒入4号种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25c~30c的地方﹐静止12 ~ 24小时 （在冬天的话，可能要花上24小时）
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18.
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成
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19.
5观察： 14小时后，体积和9.5小时时相比，稍微缩小了。 但是，表面的气泡数量多了﹐而且也大了不少。 像酒精般的发酵味也更加的强烈﹐所以决定完成种已经完成
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20.
完成的全麦种可以马上用来制作面包﹐如果不是马上用或者未完用的，可放置冰箱保存﹐但要在3 ~ 5天内用完。 不过，也可以通过持續進行添種作業来長期保存
