白菜豆芽拌粉条(山西宴客菜谱)

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白菜豆芽拌粉条的做法(山西宴客菜谱) 白菜豆芽拌粉条 【原材料vs调味料】: 【原材料】:白菜4~5片、豆芽50克、胡萝卜1/2根、粉条1小把、豆腐干3块。 【调味料】:食盐1/2茶匙、椒盐少量、山西老陈醋1汤匙、香菜1根、花椒、干红辣椒1个、 大葱的葱绿部分1小段、大蒜1~2个。 白菜豆芽拌粉条 【白菜的清洗与菜叶部分的切法】: 1.白菜放在温水里,加入少量食盐浸泡10分钟,用清水冲洗干净沥干水分。 2.白菜放在案板上,用刀把白菜帮和绿叶部分分开。 3.把刀放在绿叶的刀切面位置,也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度。 4.把白菜叶切成粗细均匀的丝,不要太细也不要太粗。 5.这样切好的丝中间有白色菜梗两端是绿叶,吃起来口感带脆。 白菜豆芽拌粉条 【白菜帮的切法详解】: 1.白菜帮放在案板上,左手压着白菜帮,右手握刀,使刀面与白菜帮成平行状态插入白菜帮中。 2.把白菜帮分割成厚薄均匀的几片,片数根据白菜帮的厚度决定。 3.顺着白菜帮的长度,也就是也就是刀面与白菜的长度呈平行状态插入白菜帮中。 4.把白菜帮切成粗细均匀的丝,不要太粗也不要太细。 5.切好的白菜帮丝像火柴棍一样支棱着,且粗细均匀。 6.如果白菜帮不切片直接切丝,切好的白菜帮丝横截面比较粗。 7.如果把刀放在白菜帮的刀切面位置,也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度,切出来的丝短有弯度不直立。 白菜豆芽拌粉条 【配菜的准备过程】: 1.锅里放水大火烧开,豆芽摘去根部用清水洗净放入锅中,大火煮制。 2.煮熟的豆芽捞出,用凉水冲凉。 3.粉条放入开水锅中,大火煮制。 4.煮熟的粉条捞出,用凉水冲凉降温。 5.胡萝卜洗净去皮,用刀切成粗细均匀的丝。 6.豆腐干切成粗细均匀的丝。 白菜豆芽拌粉条 【凉拌过程】: 1.切好的白菜丝放入凉菜盆内。 2.过凉的粉条放在白菜丝上。 3.豆腐干丝、豆芽、胡萝卜丝放在粉条上。 4.撒入1/2茶匙食盐。 5.撒入少量椒盐。 6.大葱的葱绿部分切成丝。 7.大蒜去皮放在碗中,用擀面杖捣成蒜泥。 8.大葱丝和蒜泥放在凉菜盆内。 白菜豆芽拌粉条 9.炒锅内放适量食用油,放入花椒和干红辣椒,小火炸至香料变色出香味。 10.炸好的香辣油沥掉杂质,浇在盆里的食材上。 11.沿凉菜盆的边缘淋入约1/2汤匙山西老陈醋。 12.香菜洗净切成段。 13.香菜段放在凉菜盆内。 14.用筷子搅拌均匀即可。 白菜豆芽拌粉条 【慧心经验与心得】: 1.白菜的选择,可以单独使用白菜帮,也可单独使用白菜心,还可二者同时使用,根据自己喜好而定。 2.白菜不要用开水焯烫,焯烫过得白菜一是口感不爽脆,二解腻效果也不如生食。 3.切白菜心刀面与白菜长度呈垂直,把白菜叶切成粗细均匀的丝,丝中间有白色菜梗两端是绿叶,吃起来口感带脆。 4.切白菜帮先分成厚薄均匀的片,再使刀面与白菜长度呈平行状态,把白菜帮切成粗细均匀的丝,像火柴棍一般支棱着粗细均匀。 5.无论是白菜心还是白菜帮,都不要切的太粗,太粗了拌出来的菜品装盘不好看;也不要太细,太细了拌好的凉菜在盐分的刺激下容易杀出多余水分,使白菜口感变软失去爽脆。 6.调味料不要放太多,淡一点吃起来更清爽解油腻。 7.山西老陈醋要做到蜻蜓点水点到为止,切不可多加入,加入太多菜的酸味会压过香味;而且醋一定要沿盆的边缘淋入,这样,菜有醋的酸香味,但是不会粘上陈醋的颜色,拌好的菜成色好看鲜艳。 白菜豆芽拌粉条

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