油纳肝(山西晋南名菜菜谱-挑选和处理猪肝要遵循“七原则”)

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油纳肝的做法(山西晋南名菜菜谱-挑选和处理猪肝要遵循七原则)

猪肝含有多种营养物质,富含丰富的铁、磷,是造血不可缺少的原料,缺铁性贫血者食用最好; 猪肝中含有的蛋白质、卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生素a,常吃猪肝,可逐渐消除眼 科病症。据近代医学研究发现,猪肝具有多种抗癌物质,如维生素 c、硒等,而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。但是,猪肝中含有的胆固醇高,有高血压和冠心病的人最好少食用。 猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,并被它解毒、排泄,或经它化学加工后运送至肾脏,从小便中排出。肝脏还会产生炎症,甚至肝癌。此外,还可能有肝寄生虫等疾病。 因此,购买猪肝时我们要擦亮眼睛,选择有正规渠道产品,挑选新鲜的猪肝,在我的老家有肝不过午的说法,正常的肝脏一般都是无毒的,可以放心使用。 a.猪肝挑选四个看: 1.看颜色和气味:新鲜猪肝呈褐色或紫色,无异味;不新鲜的色泽暗淡,有异味。 2.看光泽度:新鲜的猪肝表面有光泽;不新鲜的无光泽. 3.看弹性:新鲜的猪肝用手轻压表面弹性足;不新鲜的起皱萎缩。 4.看水泡:新鲜的猪肝表面和切面均无水泡;不新鲜的会有水泡产生。 油纳肝 b.猪肝首要处理之流水冲洗: 1.买回来的猪肝要放在流动的水下反复冲洗。 2.冲洗间隙不时用手轻轻揉搓猪肝表面,挤出里面的血水。 3.揉搓一会,再用流 动清水反复重冲洗,我一般都是冲洗10分钟左右。 c.猪肝首要处理之盐水浸泡: 1.冲洗好的猪肝放碗中加足量清水没过表面,加1/4茶匙食盐。 2.再加1/4茶匙自制花椒水,用来去腥。 3.放在一边浸泡两小时至出血水,食盐有渗透作用,淡盐水的离子比肝脏细胞的离子浓度高,通过渗透作用,肝脏组织的毒性比较容易被析出。 4再用流动清水冲洗猪肝。 油纳肝 d.猪肝首要处理之干粉揉搓: 1.淡盐水浸泡冲洗过的猪肝放在盘子里,加入 一匙干面粉。 2.用手反复揉搓猪肝表面,面粉有很强的吸附去污作用。 3.再用流动清水冲洗猪肝。 油纳肝 e.猪肝首要处理之剔除白膜: 1.经盐水浸泡干粉揉搓的猪肝要用刀把表面附着的白膜剔除,再用流水冲洗。 2.经过以上所有处理,猪肝就可放心使用了。 油纳肝 f.猪肝的切法: 1.处理好的猪肝放案板上,左手压在猪肝表面,右手握刀,以水平方向深入猪肝里面,将猪肝平刀切成薄片。 2.左手压在猪肝表面,右手握刀,以垂直方向深入猪肝片表面,以直刀法切成条状,或喜欢的形状。 3.再用流动清水冲洗猪肝,冲掉切制过程挤出的血水。 油纳肝 g.猪肝的上浆处理: 1.切好的猪肝条放在盘子里,加入1茶匙自制花椒水。 2.加入1茶匙干淀粉。 3.淋入少量食用油。 4.用手将猪肝和加入的材料抓拌均匀,放在一边备用。 油纳肝 h.猪肝的炒制过程: 1.锅里放入食用油烧热,上浆处理好的猪肝放在锅中,用铲子翻炒。 2.炒到猪肝松散开,表面变成白色。 3.大蒜切丝,放入锅中。 4.洋葱半个,去皮切丝。 5.洋葱丝放入锅中,用铲子翻炒至洋葱出香味。 6.撒入适量椒盐粉。 7.香菜洗净切成寸断。 8.香菜段放入锅中,翻炒均匀即可。 油纳肝 【慧心经验与心得】: 1.炒猪肝时油量适当多一点,要急火快炒,炒出的猪肝口感嫩。 2.猪肝在锅里炒制的时间适当长一点,最起码在5分钟以上,猪肝变色看不到红血丝,消灭残存在猪肝里面的寄生虫卵或有毒菌。 油纳肝是山西晋南地区的一道传统名菜,纳即放进,油纳就是放进热锅、热油里的意思。其实是采用生炒的烹调方法,传统做法主料不上浆,我改成上浆法,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。 色泽紫红,味道咸鲜微麻,质感脆嫩,有油无汁,刀工精细,整齐不碎。 油纳肝

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